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带你了解潮州菜所用原料。
内容简介
本书是烹饪工艺与营养、烹饪与营养教育、公共营养与健康管理等多个专业及方向本、专科生必修的专业基础课程。全书共有八章，包括绪论、粮食、蔬菜、果品、畜禽类、水产品、药食原料和调辅料。
作者简介
编者陈蔚辉，教授，现任韩山师范学院旅游管理与烹饪学院院长，潮州菜传承与创新实验中心主任，广东省本科教学指导委员会委员，广东省南粤教师，韩山师范学院教学名师。
章节目录
版权信息
编委会
序
前言
第一章绪论
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料应具备的条件
三、烹饪原料的历史与现状
四、烹饪原料的食用等级
第二节 潮菜烹饪原料
一、潮菜的定义
二、潮菜烹饪原料的特点
第三节 潮菜烹饪原料种类
一、按原料的来源属性分类
二、按原料的加工状况分类
三、按原料的烹饪运用分类
四、按原料的商品性质分类
五、按原料的营养成分分类
第四节 潮菜烹饪原料的初加工
一、烹饪原料初加工的含义
二、烹饪原料初加工的原则
第五节 潮菜烹饪原料的贮藏保鲜
第六节 潮菜烹饪原料的感官检验
第二章粮食
第一节 粮食原料概述
一、粮食的概念
二、粮食的组织结构
三、粮食的营养价值
四、粮食的品质标准与贮藏保鲜
五、粮食的烹饪应用
第二节 粮食原料种类
一、谷类及其制品
二、豆类及其制品
三、薯类及其制品
第三章蔬菜
第一节 蔬菜原料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的组织结构
三、蔬菜的营养价值
四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜
五、蔬菜的烹饪应用
第二节 种子植物类蔬菜
一、根类蔬菜
二、茎类蔬菜
三、叶类蔬菜
四、花类蔬菜
五、果类蔬菜
第三节 孢子植物类蔬菜
一、食用藻类
二、食用菌类
第四节 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分类
二、潮汕著名蔬菜制品
第四章果品
第一节 果品概述
一、果品的概念
二、果品的组织结构
三、果品的营养价值
四、果品的品质检验与贮藏保鲜
五、果品的烹饪应用
第二节 果品种类
一、鲜果
二、干果
第五章畜禽
第一节 畜禽原料概述
一、畜禽的概念
二、畜禽肉的组织结构
三、畜禽的营养价值
四、畜禽的品质检验与贮藏保鲜
五、畜禽的烹饪应用
第二节 畜禽原料种类
一、畜类原料
二、禽类原料
第三节 畜禽制品
第六章水产品
第一节 水产品概述
一、水产品的概念
二、水产品的组织结构
三、水产品的营养价值
四、水产品的品质检验与贮藏保鲜
五、水产品的烹饪应用
第二节 鱼类及其制品
一、鱼类
二、鱼类制品
第三节 虾蟹类及其制品
一、虾类
二、蟹类
三、虾蟹类制品
第四节 贝类及其制品
一、贝类
二、贝类制品
第五节 其他常见水产品及其制品
1.牛蛙
2.棘胸蛙
3.哈士蟆
4.蛇
5.中华鳖
6.乌龟
7.海参
8.海蜇
9.沙蚕
10.海胆
第七章药食原料
第一节 药食原料概述
第二节 药食原料种类
一、根据保健疗效划分
二、根据烹饪应用划分
第八章调辅原料
第一节 调辅原料概述
一、调辅原料的概念
二、调辅原料的营养价值
三、调辅原料的品质检验与贮藏保鲜
四、调辅原料的烹饪应用
第二节 调辅原料种类
一、调味原料
二、辅助原料
参考文献
非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材·潮菜原料学是2017年由暨南大学出版社出版,作者陈蔚辉 主编。
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