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一位北京小吃大咖，口述自己在餐饮业一辈子的所见、所感、所悟。

内容简介

在老北京话中，“勤行”专指饮食行业。本书口述人陈连生先生是北京餐饮业的老前辈，在“勤行”里摸爬滚打60余年，其个人经历本身就是餐饮行业历史的一面镜子。

这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验，内容极其丰富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分，其中涉及北京小吃的历史、品种、制作方法和标准规程以及厨艺传承和经营之道，既是一种北京饮食文化风貌的珍贵记录，也可管窥整个社会生活方式的变迁，亦有助于读者较为清晰地看到他作为一个北京人、一个餐饮人的历史坐标和行业贡献。

作者简介

作者杨原，历史学博士，北京社科院满学所博士后，助理研究员。《上新了！故宫》历史顾问，长期在中央人民广播电台《高速有约》、北京电视台《书香北京》、北京广播电台《读书俱乐部》《新闻晚知道》等节目担任嘉宾。

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前言

第一篇 在“勤行”里的一辈子

一、12岁开始的学徒生涯

二、解放后对餐饮业的改造

三、在南来顺的29年

四、两次执掌“吐鲁番”

第二篇 “勤行”里的传统

一、“勤行”里的学徒

二、“勤行”里的堂、柜、灶

三、北京小吃

1.北京小吃第一人

2.什么是北京小吃？

3.北京小吃在社会中的分类

4.北京小吃的标准

四、老“勤行”里的名店、名菜与传承

第三篇 社会变迁下的“勤行”

一、买卖经

1.买卖钱60年

2.死店活人开

3.做买卖不要“三爷”

二、社会变迁下的老字号

三、不由横溪，变中求生

1.变化中的传统与传承

2.小吃业的新思路

3.新形势下的行业问题

附录

一、陈连生手写南来顺史料(1)

三、宣武区小吃成本核算卡

1.炸货食品

2.烙货食品

3.蒸货食品

4.黏货食品

5.流质食品

6.主副合一食品

四、20世纪70年代末南来顺老厨师的口述录音

菜品

食材

技法

变迁中的北京“勤行”：陈连生口述（北京口述历史丛书）是2020年由北京出版集团出版,作者杨原。

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