编辑推荐
本书对中国烹饪进行了全面系统的研究。
内容简介
书中介绍了中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观等内容。
本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
作者简介
编者薛计勇，中华职业学校副校长，中国烹饪协会世厨联世厨联青年厨师委员会主席。长期从事烹饪专业教学和实践，具有丰富的经验。
章节目录
版权信息
序 开展餐饮教学研究加快餐饮人才培养
出版说明
前言
第一章 中国烹饪的概念与起源
第一节 烹饪的概念与起源
学习目标
一、什么是烹饪
二、调味先于火的地位
三、烹饪的革命源于火的发现
四、烹饪的科学革命
五、烹饪的社会革命
第二节 中国烹饪的起源
学习目标
一、中华饮食文明诞生三部曲
二、中国烹饪诞生的标志
第三节 中国烹饪的文明地位
学习目标
一、中国烹饪的诸多文化成就
(一)烹饪典籍和涉馔著述
(二)膳补食疗学说
(三)烹饪文物
(四)酒规席礼和饮食民俗
(五)饮馔对文学的贡献
(六)涉馔的人文掌故
二、中国烹饪饮食文化对世界的影响
(一)古代、近代中国烹饪对世界饮食文化的影响
(二)现代中国烹饪对世界饮食文化的影响
三、中国烹饪的三大特征
第二章 中国烹饪的历史沿革
第一节 中国烹饪的历史形成阶段
学习目标
一、中国烹饪历史形成阶段的社会背景
二、中国烹饪历史形成阶段所取得的重大成就
(一)烹饪工具与餐饮器具分门别类
(二)烹饪原料品种繁多
(三)烹饪工艺已趋精致
第二节 中国烹饪的历史发展阶段
学习目标
一、中国烹饪历史发展阶段的社会背景
二、中国烹饪历史发展阶段所取得的重大成就
(一)烹饪原料取得重大进步
(二)烹调工具及饮食器具趋于精致
(三)烹饪工艺妙法迭出，饮食种类不断丰富
(四)风味流派的兴起
(五)烹饪饮食专家开始出现
(六)烹饪理论研究
第三节 中国烹饪的历史成熟阶段
学习目标
一、中国烹饪历史成熟阶段的社会背景
二、中国烹饪历史成熟阶段的文化成就
(一)烹饪原料的引进和利用
(二)烹饪工具和烹饪技术的进一步发展
(三)地方菜的形成
(四)饮食消费状况空前繁荣
(五)烹饪理论状况
(六)中国药膳学形成
第四节 近现代中国烹饪
学习目标
一、烹饪工具与烹饪方式趋于现代化
(一)烹饪工具现代化
(二)烹饪方式的现代化
二、烹饪原料的引进和珍稀原料的种植/养殖
(一)烹饪原料的引进和利用
(二)珍稀原料的种植和养殖
三、跨民族、跨地域交流频繁
(一)民族间的饮食文化交流
(二)地区间的烹饪文化交流
(三)中外烹饪文化交流
习题
第三章 中国烹饪的工艺
第一节 中国烹饪工艺的技法特征
学习目标
一、中国烹饪工艺的操作体系
二、中国烹饪工艺的基本特点
(一)注重原料搭配的科学理念
(二)强调分档用料、一料多用的节约意识
(三)精于刀工与火候的整体把握
(四)具有表演性强的操作过程
(五)主张以热为主的熟食风格
(六)强调以味为核心的烹调效果
(七)追求造型与色彩俱美的视觉感受
第二节 中国烹饪的原料预处理工艺
学习目标
一、选料工艺
(一)选料的目的与意义
(二)选料的基本方法
二、植物原料摘剔工艺
(一)加工目的
(二)加工方法
三、粮食及添加性食用原料的拣选工艺
(一)加工目的
(二)加工方法
四、水产原料的清脏工艺
(一)加工目的
(二)加工方法
五、陆生动物原料的宰杀工艺
(一)加工目的
(二)加工方法
六、干制原料的涨发工艺
(一)加工目的
(二)加工方法
七、原料的分解工艺
(一)加工目的
(二)加工方法
第三节 中国烹饪的混合工艺
学习目标
一、制馅工艺
(一)制馅的作用
(二)馅心的种类与特征
二、馅心的一般应用规律
(一)馅心的对应规律
(二)料形应用规律
(三)制馅工艺的应用规律
(四)馅心的调味规律
三、制缔工艺
(一)缔子的概念和作用
(二)缔子的种类
(三)缔子的加工流程
四、制面团工艺
(一)面团加工的性质和目的
(二)面团的种类
(三)面团加工流程与方法
第四节 中国烹饪的优化工艺
学习目标
一、调味工艺
(一)调味工艺的概念与基本作用
(二)调味的基本程序与方法
二、着色工艺
(一)着色工艺的性质与作用
(二)着色的规律与方法
三、致嫩工艺
(一)致嫩的概念和目的
(二)致嫩的方法
四、着衣工艺
(一)着衣的概念与作用
(二)着衣的方法
五、食品雕刻工艺
(一)食品雕刻的性质与目的
(二)雕刻形式
(三)雕刻程序
(四)食品雕刻的原则
第五节 中国烹饪的制熟工艺
学习目标
一、制熟加工方法的种类
(一)加热制熟
(二)非热制熟
二、预热加工
(一)预热加工的目的
(二)预热加工的方法
三、油导热制熟法
(一)油炸法
(二)油煎法
(三)油炒法
(四)烹法
(五)熘法
(六)拔丝
四、水导热制熟法
(一)炖法
(二)煨法
(三)卤法
(四)汆法
(五)涮法
(六)熬法
(七)烧法
(八)扒法
(九)烩法
(十)焖法
五、气态介质导热制熟法
(一)烤法
(二)熏法
(三)蒸法
习题
第四章 中国烹饪的风味流派
第一节 烹饪风味流派
学习目标
一、烹饪风味流派的定义
(一)地方菜
(二)帮
(三)菜系
二、烹饪风味流派的成因
(一)地理环境和气候物产的作用
(二)宗教信仰和风俗习惯的熏陶
(三)历史变迁和政治形势的影响
(四)权威与名士倡导的促成
(五)文化气质和美学风格的孕育
三、烹饪风味流派的认定
第二节 中菜主要流派
学习目标
一、四大菜系
(一)江苏菜
(二)粤菜
(三)鲁菜
(四)川菜
二、其他地方流派
(一)北京菜
(二)上海菜
(三)东北菜
(四)陕西菜
(五)安徽菜
(六)浙江菜
(七)湖南菜
(八)福建菜
(九)湖北菜
(十)河南菜
三、中国清真菜
(一)中国清真菜的发展历史
(二)清真风味的基本特点
第三节 中点主要流派
学习目标
一、三大面点流派
(一)京式面点
(二)江南面点
(三)广式面点
二、八种小吃帮式
(一)北京小吃
(二)天津小吃
(三)山东小吃
(四)山西小吃
(五)上海小吃
(六)江苏小吃
(七)川渝小吃
(八)广东小吃
三、九类特色细点
(一)北京宫廷御点
(二)山西喜庆礼馍
(三)苏州传统糕团
(四)无锡太湖船点
(五)扬州富春茶食
(六)杭州灵隐斋点
(七)满族祭祖饽饽
(八)内蒙古草原白食
(九)藏胞标花酥糕
习题
第五章 中国餐饮文化
导学
第一节 餐饮文化的定义
学习目标
第二节 筵宴
学习目标
一、筵宴的定义、规格和类别
(一)筵宴的定义
(二)筵宴的规格
(三)筵宴的类别
(四)筵宴的定名
二、筵宴的形成
(一)燕(筵)礼之起源
(二)飨、燕、食
(三)三代之后“燕”演变为“宴”
三、周礼的宴乐侑食
(一)无事不宴，无日不宴
(二)宴乐表志
四、筵宴的传承与发展
五、筵宴与文人雅集
六、中国现代筵宴的菜点结构
(一)酒水冷碟
(二)热炒大菜
(三)饭点茶果
七、中国现代筵宴的形式风格
(一)讲究主旨鲜明
(二)讲究对立统一
(三)讲究气氛烘托
(四)讲究礼仪习俗
(五)讲究气氛营造
(六)讲究餐桌布局和席位编排
(七)讲究台面设计
八、中国现代筵宴的席谱设计
九、筵宴分餐制势在必行
(一)中国分餐制简史
(二)不分餐埋下的健康隐患
(三)分餐推广极难
(四)分餐试探之路
第三节 茶楼酒肆
学习目标
一、市肆饮食的发展历程
二、市肆饮食的基本特征
(一)技法多样，品种繁多
(二)应变力强，适应面广
第四节 文化性风味的形成与发展
学习目标
一、祭祀菜
二、宫廷菜
三、官府菜
四、商贾菜
五、寺观菜
第五节 中国近现代餐饮文化变迁
学习目标
一、由封闭走向开放
二、长江流域餐饮文化的辐射效应
三、餐饮观念的革新
习题
第六章 中国烹饪的养生观
导学
第一节 中国烹饪科学的定义
学习目标
第二节 天人合一
学习目标
一、食顺天时
二、食适地宜
三、食从阴阳
第三节 食治养生
一、性味归经
二、饮食有节
第四节 五味调和
学习目标
一、众料合烹成菜
二、众味组配调和
第五节 老子的饮食之道
学习目标
一、为腹不为目
二、五味令人口爽
三、味无味、甘其食
第六节 孔子的饮食养生观
学习目标
一、食不厌精，脍不厌细
二、肉虽多，不使胜食气
三、唯酒无量，不及乱
四、食不言
五、不撤姜食
六、八不食
七、不多食
八、重食医
第七节 饮食养生的宗旨
学习目标
一、淡为真味
二、以洁为本
三、以和于身
(一)合理膳食
(二)平衡膳食
第八节 养生菜的特色
学习目标
习题
第七章 中国烹饪的哲学观与美学观
导学
第一节 “中和”的来源
学习目标
第二节 “和而不同”的烹饪哲学
学习目标
第三节 “以中为度”的准则
学习目标
一、天下之大本(《中庸》)
二、冲气以为和(《老子》)
三、天全(《吕氏春秋》)
四、无过、不及为中(《随园食单》)
第四节 味外之味
学习目标
一、个体感受的影响
(一)“味外之味”存在着个体感受上的差异
(二)心理味觉的相对性，还表现在相同的个体上
(三)“味外之味”的审美相对性还体现在变动性上
二、调味对心理味觉的影响
(一)调味季节性对心理味觉的影响
(二)调味品比例对心理味觉的影响
(三)风俗习惯对心理味觉的影响
三、名称的影响
(一)实名类
(二)艺名类
四、器皿的影响
(一)根据菜肴的造型选择器皿
(二)根据菜肴的用料选择器皿
(三)根据菜肴的色彩选择器皿
(四)根据菜肴的风味选择器皿
(五)根据筵宴的主题选择器皿
五、环境的影响
(一)就餐环境
(二)就餐心境
(三)就餐情境
第五节 中国烹饪的象征意义
学习目标
一、礼仪制度中的饮食象征
(一)敬德与贵民的象征
(二)孝亲与尊老的象征
(三)晏饮与礼乐的象征
二、宗教活动中的饮食象征
(一)祭品种类及毛色的象征
(二)不同肉质的象征
(三)肉食生熟程度的象征
(四)祭品数量的象征
三、民间食俗中的饮食象征
(一)年节食俗中的象征
(二)喜庆食俗中的象征
(三)行业食俗中的象征
(四)少数民族食俗中的象征
四、中国烹饪象征文化的基本特征
(一)引发联想和蕴藏寓意的食物特征
(二)人生理想目标构成象征的基本内容
(三)烹饪饮食象征文化的四大社会功能
习题
参考文献
中国烹饪概论是2021年由华中科技大学出版社出版,作者薛计勇 主编。
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