编辑推荐
“重口味”是川菜给人的第一印象
“重视口味”才是川菜精髓
味美，味多，味浓，味厚
一菜一格，百菜百味
在复合味中品出食材原味
在原味中享受复合味中的惊艳
125道用心制作的重口味川菜
凝聚了川菜烹饪大师近30年专业经验
拱手托出业内秘而不宣的诀窍和关键
教您烹调出鲜、香、醇、厚的过瘾川菜
内容简介
《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。
章节目录
第一篇 川菜味之源
川菜的源头18
大移民与川菜19
在“味”上作文章20
川菜重口味的变与不变21
第二篇 川菜味之调与料
调味首重鲜香味24
百味基础是咸味25
食材本色是鲜味26
开胃爽口是酸味26
好恶分明是苦味27
奇香快感是麻味27
色艳刺激是辣味27
诱人第一是香味28
愉悦相融是甜味29
特色食材29
第三篇 家常菜重滋味
家常菜特点 30
1重口味仔兔 32
2酸溜溜豆花 34
3回锅肉 36
4藿香大鲫鱼 38
5重口味梭边鱼 40
6七０版土豆泥 41
7香辣兔脑壳 42
8风味鸭脑壳 44
9家常圆子汤 45
10酸菜水滑肉 47
11鱼香肉丝 48
12家乡坨坨肉 50
13风味土豆片 52
14嫩豆腐烧猪脑花 54
15嫩姜烧鳝鱼 55
16口味焗猪手 56
17锅边馍馍 58
18干锅排骨 60
19肥肠血旺 62
20烧椒茄子 64
21小尖椒爱上豇豆 65
22泡野山椒面疙瘩 66
23二面黄炒腊肉 68
24酸菜炒汤圆 70
25糯米蒸肥肠 72
第四篇 经典菜重回味
经典菜特点 76
26藤椒钵钵鸡 78
27双椒香辣虾 80
28招牌馋嘴蛙 82
29干烧松茸 84
30生爆大甲鱼 85
31绍子烤脑花 87
32回味天梯 88
33红运大鱼头 89
34鲜椒乌鱼片 90
35铁板蛋豆腐 92
36干锅有机花菜 93
37石锅麻鸭 94
13风味土豆片 52
14嫩豆腐烧猪脑花 54
15嫩姜烧鳝鱼 55
16口味焗猪手 56
17锅边馍馍 58
18干锅排骨 60
19肥肠血旺 62
20烧椒茄子 64
21小尖椒爱上豇豆 65
22泡野山椒面疙瘩 66
23二面黄炒腊肉 68
24酸菜炒汤圆 70
25糯米蒸肥肠 72
38水豆豉爆鸭掌 96
39青椒黄喉血旺 97
40炝锅岩鲤 98
41铁板鱿鱼须 100
42韭香炒千层肚 102
43小米椒爆鸡肫 103
44芝麻鱼泡 104
45酸菜烧肥肠 106
46水晶滑牛 108
47芋儿鸡 110
48青椒口味蛇 112
49家常豆腐皮 114
50筒笋烧牛腩 116
第五篇 新派菜重趣味
新派菜特点 120
51莲白炒水晶粉 122
52折耳根炒腊肉 124
53馓子炒银芽 125
54腊味巴山豆 126
55金丝虾球 128
56酥椒掌中宝 130
57韭香童子鸡 132
58葱末肝尖 134
59蜂窝玉米 135
60石锅老豆腐 136
61椒麻鱿鱼花 138
62搓椒脆瓜丝 140
63柠檬蒸玉米 142
64蓝莓土豆泥 143
65杏鲍菇炒牛肉粒 144
66青麦仁炒腊肉 146
67生煎老南瓜 147
68燕麦炒山药 149
69风味时蔬 150
70尖椒炒脆花肉 151
71腰果爆爽肉 152
72萝卜鸡丸 154
73四季豆煸海参 156
74青椒小香菇 158
75香嘴牛肉丝 160
第六篇 功夫菜重本味
功夫菜特点 164
76虾球粗粮汇 166
77浓汤全家福 168
78红焖大甲鱼 170
79滚石烤松茸 172
80滋补甲鱼煲 173
81红明炉豆汤野菌 174
82竹荪肝膏汤 176
83开水白菜 178
84蛋黄小米狮子头 180
85养颜芦荟 182
86羊肚菌菊花盅 183
87生烧什锦 184
63柠檬蒸玉米 142
64蓝莓土豆泥 143
65杏鲍菇炒牛肉粒 144
66青麦仁炒腊肉 146
67生煎老南瓜 147
68燕麦炒山药 149
69风味时蔬 150
70尖椒炒脆花肉 151
71腰果爆爽肉 152
72萝卜鸡丸 154
73四季豆煸海参 156
74青椒小香菇 158
75香嘴牛肉丝 160
88水峰子煲粥 186
89菜心爆虾球 188
90白果炖鸡 190
91山菌炖大鱼头 192
92小米青菜钵 193
93带丝扣酥排 194
94松茸老南瓜 196
95鱼丸娃娃菜 197
96鸡丝豆花 198
97花菇炖萝卜 200
98蜜汁毛芋儿 202
99芙蓉红花蟹 203
100萝卜丝炖雅鱼 205
第七篇 江湖菜重奇味
江湖菜特点 208
101蒜香鱼 210
102凉瓜鱼 212
103风情带鱼 214
104凤尾西芹 216
105烧椒黑鸡脚 217
106雨花石烹鲜虾 218
107四川冒菜 220
108青椒牛仔骨 222
109有机豆炒酱肉 224
110砂锅韭菜 225
111川式毛血旺 226
112豆花腰片 228
113青椒千层肚 230
114蒜香九肚鱼 232
115小尖椒红烧肉 234
116泡豇豆烧脆鳝 236
117油渣莲白 238
118火爆鸭肠 239
119酒仙肥肠 240
120霸王腰花 242
121招牌耗儿鱼 244
122葱香肥牛 245
123香辣爬爬虾 246
124蹄花烧江团 248
125麻辣口口脆 250
附录一：川菜常用复制调料
附录二：刀工成形
重口味川菜 美食图书是2015年由中国纺织出版社出版,作者朱建忠。
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