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厨者的宝典，资深美食家的品鉴指南。

内容简介

在袁枚的诸多爱好中，好味、好友、好游、好葺屋几项都与他的好吃联系在一起。他的家厨是一代名厨王小余，二人之间有深厚的“知味”之交；他广交宾朋，云游四野，得以遍尝美食；辞官后隐居的随园，是当地著名的食材生产基地。袁枚推崇饮食之道，四十年的美食实践使他对食物原料的选择与配搭、调味品的使用、烹饪火候的掌握、进食要求与步骤，了然于胸，循循有法。

在《随园食单》中，袁枚用妙趣横生的语言记述了流行于14—18世纪的326种南北菜肴饭点及美酒名茶，既有美食经验与制作技艺的分享，又有饮食理论的总结。书中提出的本味为上、调和适中、饮食卫生等理论，对今天的饮食文化以及养生思想仍有极强的指导和借鉴意义。对饮食制作和餐桌上的一些陋习的批判，足以令人警醒。

作者简介

作者袁枚，清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。

袁枚是中国历史上首个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

章节目录

版权信息

前言

序

卷一

须知单

先天须知

作料须知

洗刷须知

调剂须知

配搭须知

独用须知

火候须知

色臭须知①

迟速须知

变换须知

器具须知

上菜须知

时节须知

多寡须知

洁净须知

用纤须知

选用须知

疑似须知

补救须知

本份须知

戒单

戒外加油

戒同锅熟

戒耳餐

戒目食

戒穿凿①

戒停顿

戒暴殄①

戒纵酒

戒火锅①

戒强让

戒走油①

戒落套

戒混浊

戒苟且

海鲜单

燕窝

海参三法

鱼翅二法

鳆鱼①

淡菜①

海蝘①

乌鱼蛋①

江瑶柱①

蛎黄①

江鲜单

刀鱼二法①

鲥鱼

鲟鱼①

黄鱼①

班鱼①

假蟹

卷二

特牲单

猪头二法

猪蹄四法

猪爪、猪筋

猪肚二法①

猪肺二法

猪腰

猪里肉

白片肉

红煨肉三法

白煨肉

油灼肉①

干锅蒸肉

盖碗装肉

磁坛装肉

脱沙肉

晒干肉

火腿煨肉

台鲞煨肉①

粉蒸肉

熏煨肉

芙蓉肉

荔枝肉

八宝肉

菜花头煨肉

炒肉丝

炒肉片

八宝肉圆

空心肉圆

锅烧肉

酱肉

糟肉

暴腌肉

尹文端公家风肉①

家乡肉

笋煨火肉①

烧小猪

烧猪肉

排骨

罗蓑肉

端州三种肉①

杨公圆

黄芽菜煨火腿①

蜜火腿

杂牲单

牛肉

牛舌

羊头

羊蹄

羊羹

羊肚羹

红煨羊肉

炒羊肉丝

烧羊肉

全羊

鹿肉

鹿筋二法

獐肉

果子狸①

假牛乳

鹿尾

羽族单

白片鸡

鸡松

生炮鸡

鸡粥

焦鸡

捶鸡①

炒鸡片

蒸小鸡

酱鸡

鸡丁

鸡圆

蘑菇煨鸡

梨炒鸡①

假野鸡卷①

黄芽菜炒鸡

栗子炒鸡①

灼八块

珍珠团

黄芪蒸鸡治瘵①

卤鸡

蒋鸡

唐鸡

鸡肝

鸡血

鸡丝

糟鸡

鸡肾

鸡蛋

野鸡五法

赤炖肉鸡

蘑菇煨鸡

鸽子①

鸽蛋

野鸭

蒸鸭

鸭糊涂

卤鸭

鸭脯

烧鸭

挂卤鸭

干蒸鸭

野鸭团

徐鸭

煨麻雀①

煨鹩鹑、黄雀①

云林鹅

烧鹅

卷三

水族有鳞单

边鱼①

鲫鱼

白鱼①

季鱼

土步鱼①

鱼松

鱼圆

鱼片

连鱼豆腐①

醋搂鱼

银鱼①

台鲞

糟鲞

虾子勒鲞①

鱼脯

家常煎鱼

黄姑鱼

水族无鳞单

汤鳗

红煨鳗

炸鳗

生炒甲鱼①

酱炒甲鱼

带骨甲鱼

青盐甲鱼

汤煨甲鱼

全壳甲鱼

鳝丝羹

炒鳝

段鳝

虾圆①

虾饼

醉虾

炒虾

蟹

蟹羹

炒蟹粉

剥壳蒸蟹

蛤蜊

蚶

车螯

程泽弓蛏干

鲜蛏

水鸡①

熏蛋

茶叶蛋

杂素菜单

蒋侍郎豆腐

杨中丞豆腐

张恺豆腐①

庆元豆腐①

芙蓉豆腐

王太守八宝豆腐

程立万豆腐

冻豆腐

虾油豆腐

蓬蒿菜①

蕨菜①

葛仙米①

羊肚菜①

石发①

珍珠菜①

素烧鹅

韭

芹

豆芽①

茭白①

青菜①

台菜

白菜①

黄芽菜①

瓢儿菜①

菠菜①

蘑菇

松菌

面筋二法①

茄二法①

苋羹①

芋羹

豆腐皮

扁豆①

瓠子、王瓜①

煨木耳、香蕈①

冬瓜

煨鲜菱①

豇豆①

煨三笋

芋煨白菜

香珠豆①

马兰①

杨花菜①

问政笋丝

炒鸡腿蘑菇

猪油煮萝卜

小菜单

笋脯

天目笋

玉兰片①

素火腿

宣城笋脯

人参笋

笋油

糟油

虾油

喇虎酱

熏鱼子

腌冬菜、黄芽菜①

莴苣①

香干菜

冬芥

春芥

芥头

芝麻菜

腐干丝①

风瘪菜

糟菜

酸菜

台菜心

大头菜①

萝卜

乳腐①

酱炒三果

酱石花①

石花糕

小松菌

吐蛈①

海蜇

虾子鱼

酱姜

酱瓜

新蚕豆①

腌蛋

混套

茭瓜脯①

牛首腐干①

酱王瓜①

卷四

点心单

鳗面

温面

鳝面

裙带面

素面

蓑衣饼

虾饼

薄饼

松饼

面老鼠

颠不棱即肉饺也①

肉馄饨①

韭合

糖饼又名面衣

烧饼

千层馒头①

面茶

杏酪①

粉衣

竹叶粽①

萝卜汤圆①

水粉汤圆①

脂油糕①

雪花糕

软香糕①

百果糕

栗糕

青糕、青团

合欢饼

鸡豆糕①

鸡豆粥

金团

藕粉、百合粉①

麻团

芋粉团

熟藕

新栗、新菱

莲子①

芋

萧美人点心

刘方伯月饼①

陶方伯十景点心

杨中丞西洋饼

白云片

风枵①

三层玉带糕

运司糕①

沙糕

小馒头、小馄饨

雪蒸糕法

作酥饼法

天然饼

花边月饼

制馒头法

扬州洪府粽子

饭粥单

饭

粥

茶酒单

茶

武夷茶①

龙井茶①

常州阳羡茶①

洞庭君山茶①

酒①

金坛于酒①

德州卢酒①

四川郫筒酒①

绍兴酒

湖州南浔酒①

常州兰陵酒①

溧阳乌饭酒①

苏州陈三白酒①

金华酒

山西汾酒①

随园食单（中华经典名著全本全注全译丛书）是2020年由中华书局出版,作者注。

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