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一碗小面唤醒一座城，两位烹饪大师联袂奉献的重庆小面百科全书。
内容简介
移民使面条成为重庆人的主食。
本书由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。
作者简介
作者张正雄，重庆人，重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆市名厨联谊会会长、中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、全国技术能手、国务院特殊津贴获得者。
章节目录
版权信息
序
人间膳道话主食
面条的前世今生
古面点选辑
第一部分 重庆小面的特点
因人、因物、因地而宜的重庆小面
重庆小面使用的调料（佐料）
辣椒
花椒
姜
葱
蒜
酱油
醋
韭菜
食盐
芝麻、芝麻酱
味精
鸡精
榨菜
宜宾芽菜
花生
重庆小面调料的加工和调制
红油炼制
花椒的加工
姜、蒜的加工
葱的加工
酱油的兑制
打小面佐料的技巧
食用油脂在重庆小面中的使用
猪化油
牛化油
菜籽油
麻油
其他油脂
第二部分 重庆小面的制作
重庆麻辣小面
重庆担担面
重庆臊子面
重庆臊子面的三大类
重庆小面臊子的加工方法分类
红烧牛肉面
红烧牛肉制作方法之一
红烧牛肉制作方法之二
红烧牛肉制作方法之三
红烧牛肉制作方法之四
红烧牛肉制作方法之五
红烧牛肉制作方法之六
红烧牛肉制作方法之七
红烧牛肉制作方法之八
红烧牛肉面制作方法
杂酱面
杂酱制作方法之一
杂酱制作方法之二
杂酱制作方法之三
杂酱制作方法之四
杂酱制作方法之五
杂酱制作方法之六
杂酱制作方法之七
杂酱制作方法之八
杂酱面制作方法
红烧肥肠面
红烧肥肠的制作方法之一
红烧肥肠制作方法之二
红烧肥肠制作方法之三
红烧肥肠制作方法之四
红烧肥肠面制作方法
豌豆面
豌豆面制作方法
泡椒鸡杂面
泡椒鸡杂面制作方法
姜鸭面
姜鸭面制作方法
红烧蹄花面
红烧蹄花面制作方法
番茄丸子面
番茄丸子面制作方法
炖鸡面
炖鸡面制作方法
尖椒肉臊面
尖椒肉臊面制作方法
卤猪耳朵面
卤猪耳朵面制作方法
水滑猪肝面
水滑猪肝面制作方法
家常腰花面
家常腰花面制作方法
辣卤蹄花面
辣卤蹄花面制作方法
红烧肚条面
红烧肚条面制作方法
回锅肉面
回锅肉面制作方法之一
回锅肉面制作方法之二
辣子鸡面
辣子鸡面制作方法
河水豆花面
河水豆花面制作方法
肝腰合炒面
肝腰合炒面制作方法
红烧肉面
红烧肉面制作方法之一
红烧肉面制作方法之二
特色毛肚面
特色毛肚面制作方法
格格面
羊肉格格面制作方法
肥肠格格面制作方法
排骨格格面制作方法
泡椒牛肉丝面
泡椒牛肉丝面制作方法
酸菜滑肉面
酸菜滑肉面制作方法
煳辣酸菜鸭血面
煳辣酸菜鸭血面制作方法
卤肉面
卤肉面制作方法
煳辣鳝鱼面
煳辣鳝鱼面制作方法
双椒小炒牛肉面
双椒小炒牛肉面制作方法
酸菜肉丝面
酸菜肉丝面制作方法之一
酸菜肉丝面制作方法之二
红烧牛筋面
红烧牛筋面制作方法
三合一臊子面
三合一臊子面制作方法
重庆特色面条
韭香翡翠面
制作方法
咸菜鸡蛋面（月母子面）
制作方法
挞挞面
制作方法
腊炕面
制作方法
土家蚕豆面
制作方法
泡椒指耳面
制作方法
炉桥面
制作方法
炝锅肉丝面
制作方法
烧椒面
制作方法
铺盖面
制作方法
抄手面
制作方法
鸡丝凉面
制作方法
凉面
制作方法
甜水面
制作方法
北泉鸡蛋番茄挂面
制作方法
兼善三鲜面
制作方法
榨菜肉丝面
制作方法
第三部分 重庆小面关联文化及趣闻
重庆小面关联文化
面筋与面性
湿切面条的面性
和面的技巧
老重庆城的几种小面店经营形式
吃小面，打“响片”
火心要实 面水要宽
头锅水饺二锅面
一碗面等于几两
不同的店名共同的根
佐料不够自己加
碱水子面功不可没
手工面与机制湿切面
婀娜多姿的水叶子面
重庆小面术语
雅俗共赏 各有所爱
方兴未艾的小面臊子和佐料的工业化生产
重庆小面趣闻
寻黄问面
胖妹面庄前的喜剧
先吃面后赴宴
重庆小面的另类作用
为吃面“掰嘴劲”
第四部分 重庆小面故事
面对面的想念
饮食怪才与浑泼面
吃面就是一种生活哲学
小面是解决婚姻问题的“大姨妈”
道是无名胜有名
九妹喊你吃面了
店名虽“歪”，味道却正
黄葛树下的老重庆味道
“哆哆”的外婆情怀
大学生涯最爱的“金汤抄手面”
鼎锅中沸腾着岁月的味道
变亦不变者，方得长情
面好何俱山再高
从墙壁里端出来的小面
加蛋不加葱花
一碗深藏功与名的杂酱面
在他乡还好吗？我的小面女孩儿们
当豆花邂逅小面——巴适
“面是……”有酒、有歌，有儿时的味道
日本夫妇钟情重庆小面
我还想和你一起吃小面
桥北第一面的独门武器
麻辣无情面有情
每个重庆美女都与小面有故事
重庆小面里那些麻辣的日子
酒店里的小面照样巴适
江湖美味承一脉
一碗不够，再来一碗
亲爱的我们“老地方”见
小巷深处寻乡味
附录一 重庆小面大事记 （2013—2020）
中央电视台专题纪录片《嘿！小面》播出
中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出
《重庆小面烹饪技术指南》出台
2016年重庆小面技能比赛宣传解说词
重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛
2017年第二届重庆小面大赛宣传片解说词
重庆获“中国小面之都”殊荣
技高行天下，能强走世界 首创重庆小面专项技能比赛
2018年第七届全国饭店业技能竞赛 暨首届全国重庆小面专项技能大赛宣传片解说词
2019年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词
15款重庆特色面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动
附录二 重庆小面烹饪技术指南
后记
重庆小面全典是2021年由重庆出版社出版,作者张正雄。
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