内容简介
本书主要根据食品科学与工程、食品质量与安全、农产品加工等专业学生的知识背景和应用需要，对食品生物化学基础理论知识进行了全面系统的介绍，主要内容有：糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素水及矿物质、生物氧化、糖类代谢、脂类代谢、核酸代谢、蛋白质代谢、物质代谢的相互关系与调控、现代生物化学技术在食品中的应用及展望等。本书适用于本科高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业，也可作为食品加工、食品营养与卫生相关工作人员的参考用书。
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- 封面
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- 普通高等教育教材·食品科学与工程系列编委会
- 内容简介
- 序
- 前言
- 目录
- 第1章 绪论
- 1.1 生物化学的产生与发展
- 1.2 生物化学的研究对象和内容
- 1.2.1 生物化学的研究对象
- 1.2.2 生物化学的研究内容
- 1.3 生物化学与食品科学的关系
- 1.3.1 生物化学对食品科学知识体系的作用
- 1.3.2 生物化学在食品工业领域中的应用
- 1.3.3 学习食品生物化学的意义
- 第2章 糖类化学
- 2.1 糖类概述
- 2.1.1 糖类的概念和元素组成
- 2.1.2 糖类的分类
- 2.1.3 糖类的生理学功能
- 2.2 单糖
- 2.2.1 单糖的结构与性质
- 2.2.2 重要的单糖及其衍生物
- 2.3 寡糖
- 2.3.1 寡糖的结构与性质
- 2.3.2 食品中重要的低聚糖
- 2.4 多糖
- 2.4.1 多糖的结构与性质
- 2.4.2 食品中重要的多糖
- 2.4.3 其他重要动物多糖
- 2.5 糖类在果蔬成熟衰老以及食品加工过程中的变化
- 2.5.1 果蔬成熟衰老过程中糖类的变化
- 2.5.2 糖类在食品加工中的变化
- 第3章 脂类化学
- 3.1 脂类概述
- 3.1.1 脂类的组成与分类
- 3.1.2 脂类的生物学功能
- 3.2 脂肪酸
- 3.2.1 脂肪酸的种类
- 3.2.2 天然脂肪酸的结构特点
- 3.2.3 脂肪酸的物理和化学性质
- 3.2.4 脂肪酸盐与乳化作用
- 3.2.5 必需多不饱和脂肪酸
- 3.3 三酰甘油
- 3.3.1 三酰甘油的结构
- 3.3.2 三酰甘油的物理和化学性质
- 3.3.3 食品热加工过程中油脂的变化
- 3.4 功能性脂类及其衍生物
- 3.4.1 甘油磷脂
- 3.4.2 鞘脂类
- 3.4.3 类固醇
- 3.5 生物膜
- 3.5.1 生物膜的结构
- 3.5.2 生物膜的功能
- 第4章 蛋白质化学
- 4.1 蛋白质概述
- 4.1.1 蛋白质的元素组成和分类
- 4.1.2 蛋白质的功能
- 4.2 氨基酸
- 4.2.1 氨基酸的结构
- 4.2.2 氨基酸的分类
- 4.2.3 氨基酸的性质
- 4.2.4 氨基酸的制备与分离
- 4.3 蛋白质的分子结构
- 4.3.1 蛋白质的一级结构
- 4.3.2 蛋白质的空间结构
- 4.3.3 稳定蛋白质三维结构的作用力
- 4.3.4 蛋白质结构与功能的关系
- 4.4 蛋白质的性质与分离纯化
- 4.4.1 蛋白质的性质
- 4.4.2 蛋白质的分离纯化
- 第5章 核酸化学
- 5.1 概述
- 5.1.1 核酸的组成
- 5.1.2 核酸的生物功能
- 5.2 核酸的分子结构
- 5.2.1 DNA的分子结构
- 5.2.2 RNA的分子结构
- 5.3 核酸的性质与研究技术
- 5.3.1 核酸的理化性质
- 5.3.2 核酸的制备
- 5.3.3 核酸的含量与纯度测定
- 5.3.4 核酸碱基序列的测定
- 5.4 核酸在食品工业中的应用
- 5.4.1 呈味核苷酸的应用
- 5.4.2 核酸类物质的其他应用
- 第6章 酶化学
- 6.1 概述
- 6.1.1 酶的命名与分类
- 6.1.2 酶的作用特点
- 6.1.3 酶的组成与结构
- 6.2 酶的作用机理和调控
- 6.2.1 酶促反应的本质
- 6.2.2 酶促反应的机制
- 6.2.3 酶的调节控制
- 6.3 酶促反应动力学
- 6.3.1 底物浓度对酶促反应速度的影响
- 6.3.2 酶浓度对酶促反应速度的影响
- 6.3.3 温度对酶促反应速度的影响
- 6.3.4 pH对酶促反应速度的影响
- 6.3.5 激活剂对酶促反应速度的影响
- 6.3.6 抑制剂对酶促反应速度的影响
- 6.4 酶的活力测定与制备
- 6.4.1 酶的活力测定
- 6.4.2 酶的制备
- 6.5 酶在食品工业中的应用
- 6.5.1 酶在食品加工中的应用
- 6.5.2 酶在食品添加剂开发中的应用
- 6.5.3 酶在食品保鲜方面的应用
- 6.5.4 酶在食品分析检测方面的应用
- 第7章 维生素、水及矿物质
- 7.1 维生素
- 7.1.1 脂溶性维生素
- 7.1.2 水溶性维生素
- 7.1.3 维生素在食品加工中的变化
- 7.2 水
- 7.2.1 水的结构和性质
- 7.2.2 食品中水的含量及作用
- 7.2.3 食品中水的状态与分类
- 7.2.4 水分活度
- 7.3 矿物质
- 7.3.1 影响矿物质吸收率的因素
- 7.3.2 常见矿物质
- 7.3.3 矿物质在食品加工中的变化
- 第8章 新陈代谢总论与生物氧化
- 8.1 新陈代谢总论
- 8.1.1 新陈代谢的概念
- 8.1.2 新陈代谢的研究方法
- 8.1.3 生物体内能量代谢的基本规律
- 8.2 生物氧化
- 8.2.1 生物氧化的方式
- 8.2.2 生物氧化的特点
- 8.3 呼吸链和氧化磷酸化
- 8.3.1 高能化合物与ATP的作用
- 8.3.2 呼吸链
- 8.3.3 氧化磷酸化
- 第9章 糖类代谢
- 9.1 糖的消化和吸收
- 9.1.1 淀粉的酶促降解
- 9.1.2 食物中的淀粉的消化过程
- 9.1.3 葡萄糖的吸收与转运
- 9.2 糖的分解
- 9.2.1 糖酵解
- 9.2.2 糖的有氧降解
- 9.2.3 磷酸戊糖途径
- 9.2.4 葡萄糖醛酸代谢途径
- 9.3 糖的合成
- 9.3.1 糖异生作用
- 9.3.2 糖原的合成
- 9.3.3 蔗糖的合成
- 9.3.4 淀粉的合成
- 9.4 糖代谢在食品工业中的应用
- 9.4.1 酒精发酵
- 9.4.2 有机酸发酵
- 9.4.3 低聚糖发酵
- 第10章 脂类代谢
- 10.1 脂类的消化、吸收和转运
- 10.1.1 脂类的消化与吸收
- 10.1.2 脂类的转运
- 10.2 脂肪的分解代谢
- 10.2.1 脂肪动员
- 10.2.2 甘油的氧化分解
- 10.2.3 脂肪酸的氧化分解
- 10.2.4 酮体代谢
- 10.3 脂肪的合成代谢
- 10.3.1 α-甘油磷酸的生物合成
- 10.3.2 脂肪酸的生物合成
- 10.3.3 脂肪的合成
- 10.4 类脂代谢
- 10.4.1 磷脂的代谢
- 10.4.2 胆固醇的代谢
- 10.5 脂代谢在食品工业中的应用
- 10.5.1 脂酶水解食品中的脂肪
- 10.5.2 脂酶催化的脂交换
- 10.5.3 共轭亚油酸的制备
- 10.5.4 多不饱和脂肪酸发酵
- 第11章 核酸代谢
- 11.1 核酸的分解
- 11.1.1 核酸的分解
- 11.1.2 核苷酸的分解代谢
- 11.2 核酸的生物合成
- 11.2.1 核苷酸的生物合成
- 11.2.2 核酸的生物合成
- 第12章 蛋白质的降解和氨基酸代谢
- 12.1 蛋白质的分解
- 12.1.1 蛋白质的消化吸收
- 12.1.2 氨基酸分解代谢
- 12.2 蛋白质的合成
- 12.2.1 氨基酸的生物合成
- 12.2.2 蛋白质的生物合成
- 第13章 物质代谢的相互关系与调控
- 13.1 物质代谢途径之间的联系
- 13.1.1 代谢物的相互转变
- 13.1.2 沟通不同代谢途径的中间代谢物
- 13.1.3 代谢途径交叉形成网络
- 13.2 物质代谢的调节与控制
- 13.2.1 细胞水平对代谢的调节
- 13.2.2 激素对代谢的调节
- 13.2.3 神经水平的调节
- 13.3 代谢紊乱与人体健康的关系
- 13.3.1 糖代谢紊乱与糖尿病
- 13.3.2 脂代谢紊乱与动脉粥样硬化
- 13.3.3 嘌呤代谢紊乱与高尿酸血症
- 13.3.4 氨基酸代谢紊乱与肝硬化
- 第14章 现代生物技术在食品中的应用
- 14.1 基因分析技术及其在食品分析的应用
- 14.1.1 PCR技术的基本原理
- 14.1.2 常用的基本操作方法
- 14.1.3 PCR技术在食品科学中的应用
- 14.2 生物芯片技术在食品检测中的应用
- 14.2.1 生物芯片的简介
- 14.2.2 生物芯片在食品安全检测中的应用
- 14.3 细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用
- 14.3.1 细胞工程
- 14.3.2 蛋白质工程
- 14.4 酶工程在食品工业中的应用
- 14.4.1 化学酶工程
- 14.4.2 生物酶工程
- 参考文献
- 封底
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版权信息
出版社：北京师范大学出版社
出版时间：2021
作者：刘瑞
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出版时间：2021
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