餐厅员工需要掌握的6大工作事项154个服务工作细节，解析餐厅服务人员的关键工作流程与细节，拿来即用。
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餐饮管理工作经验干货分享，精选丰富的实操技巧；全方位掌握餐饮管理事务、工作和注意事项。
内容简介
互联网技术和大数据技术的快速发展，给餐饮行业带来了机遇与挑战。为了帮助餐饮从业人员在新形势下做好转型和精细化管理，提高竞争能力，提升内外部用户体验，本书从组织设计、业务运营、管理提升三个层面，对餐饮管理的各项工作进行了详细介绍，包括餐饮管理团队建设、智能餐饮管理、餐饮品牌与营销管理、食材采购与储存、餐厅楼面管理、餐饮厨房事务管理、餐饮成本与费用、食品安全管理、餐饮服务质量管理、餐饮外卖业务管理、餐饮创新管理等。本书兼具时效性、操作性与工具性，在提供相应的餐饮管理理论知识的同时，还提供了大量的模板与示例，为餐饮管理工作者提供了一套可以落地的整体化解决方案，有利于从业者提升业务水平和管理水平。本书适合餐饮服务人员、餐饮营销人员、餐饮企业管理人员等相关从业者阅读。
章节目录
- 封面
- 扉页
- 版权信息
- 内容提要
- “弗布克工作手册系列”序
- 前言
- 第1章餐饮工作管理
- 1.1 餐饮行业发展趋势
- 1.1.1 智能化趋势
- 1.1.2 品牌化趋势
- 1.1.3 多元化趋势
- 1.1.4 电商化趋势
- 1.2 餐饮管理的12个工作模块
- 1.2.1 餐饮管理的12个工作模块的思维导图
- 1.2.2 餐饮管理的12个工作模块的任务描述
- 1.3 餐饮管理工作中的重点问题
- 1.3.1 食品安全问题
- 1.3.2 环境卫生问题
- 1.3.3 服务质量问题
- 1.3.4 供应商管理问题
- 1.3.5 文化禁忌问题
- 第2章餐饮管理团队建设
- 2.1 餐饮企业组织架构
- 2.1.1 连锁型餐饮企业组织架构
- 2.1.2 自助型餐饮企业组织架构
- 2.1.3 综合型餐饮企业组织架构
- 2.2 餐饮部岗位职责
- 2.2.1 餐饮部经理岗位职责
- 2.2.2 楼层经理岗位职责
- 2.2.3 厨师长岗位职责
- 2.2.4 迎宾人员岗位职责
- 2.2.5 服务人员岗位职责
- 2.2.6 收银人员岗位职责
- 2.3 餐饮部绩效考核
- 2.3.1 餐饮部卫生绩效考核
- 2.3.2 餐饮部后厨绩效考核
- 2.3.3 餐饮部服务绩效考核
- 2.3.4 餐饮部营销绩效考核
- 2.4 餐饮部人员培训管理
- 2.4.1 餐饮服务礼仪培训
- 2.4.2 餐饮服务语言培训
- 2.4.3 餐饮营销技能培训
- 第3章智能餐饮管理
- 3.1 智能餐饮管理系统
- 3.1.1 智能点餐系统
- 3.1.2 智能结算系统
- 3.1.3 智能厨房显示系统
- 3.1.4 智能厨房安全系统
- 3.2 智慧餐厅
- 3.2.1 智慧餐厅的规划
- 3.2.2 智慧餐厅的设计
- 3.2.3 智慧餐厅的管理
- 3.3 机器人服务管理
- 3.3.1 机器人的使用
- 3.3.2 机器人的维护
- 第4章餐饮品牌与营销管理
- 4.1 餐饮品牌管理
- 4.1.1 餐饮品牌定位
- 4.1.2 餐饮品牌策划
- 4.1.3 餐饮品牌推广
- 4.2 餐饮营销管理
- 4.2.1 营销环境分析
- 4.2.2 营销方案制定
- 4.2.3 营销方案执行
- 4.2.4 营销效果评估
- 4.3 餐饮营销方式
- 4.3.1 活动营销
- 4.3.2 节假日营销
- 4.3.3 网络营销
- 4.3.4 跨界营销
- 4.4 餐饮营销策略
- 4.4.1 价格营销策略
- 4.4.2 会员营销策略
- 4.4.3 服务营销策略
- 4.4.4 品牌营销策略
- 4.4.5 大客户营销策略
- 4.4.6 全员营销策略
- 第5章食材采购与储存
- 5.1 供应商管理
- 5.1.1 供应商开发流程
- 5.1.2 供应商评价指标
- 5.1.3 供应商管理制度
- 5.1.4 供应商考核方案
- 5.2 食材采购管理
- 5.2.1 食材采购方式
- 5.2.2 食材采购流程
- 5.2.3 食材采购作业标准
- 5.2.4 食材采购实施细则
- 5.3 食材验收管理
- 5.3.1 食材验收作业管理要点
- 5.3.2 食材验收标准
- 5.3.3 食材退换货管理
- 5.4 食材储存管理
- 5.4.1 食材储存方式
- 5.4.2 食材出入库管理办法
- 5.4.3 食材库存盘点
- 5.4.4 问题食材处理办法
- 第6章餐厅楼面管理
- 6.1 餐厅就餐服务管理
- 6.1.1 餐前准备作业标准
- 6.1.2 预订服务流程
- 6.1.3 接待服务规范
- 6.1.4 点单服务标准
- 6.1.5 餐中服务技巧
- 6.1.6 餐后工作细则
- 6.2 餐厅环境与卫生管理
- 6.2.1 餐厅环境设计
- 6.2.2 餐厅卫生作业标准
- 6.2.3 餐厅卫生检查流程
- 6.2.4 餐厅卫生整改方案
- 6.3 餐厅设备管理
- 6.3.1 餐厅设备购买流程
- 6.3.2 餐厅设备使用规范
- 6.3.3 餐厅设备保养办法
- 6.4 餐厅吧台管理
- 6.4.1 吧台作业管理规范
- 6.4.2 吧台酒水服务内容
- 6.4.3 吧台酒水管理制度
- 6.5 餐厅特殊情况处理
- 6.5.1 顾客投诉处理流程
- 6.5.2 突发事件管理办法
- 第7章餐饮厨房事务管理
- 7.1 菜品管理
- 7.1.1 菜品筹备
- 7.1.2 菜品加工
- 7.1.3 菜品摆盘
- 7.1.4 菜品产出率管理
- 7.1.5 菜品制作与出品质量管理
- 7.2 透明化厨房管理
- 7.2.1 透明化厨房设计
- 7.2.2 透明化厨房管理规范
- 7.3 卫生管理
- 7.3.1 加工环境卫生标准
- 7.3.2 从业人员健康与卫生要求
- 7.3.3 餐饮用具清洁管理制度
- 7.3.4 厨余垃圾处理
- 7.3.5 虫害和鼠害预防管理办法
- 7.4 安全管理
- 7.4.1 火灾预防管理办法
- 7.4.2 安全用电管理办法
- 7.5 厨政管理
- 7.5.1 厨房人员管理制度
- 7.5.2 厨房标准化管理
- 7.5.3 设备操作管理规范
- 第8章餐饮成本与费用
- 8.1 餐厅成本控制
- 8.1.1 食材成本控制
- 8.1.2 储存成本控制
- 8.1.3 人工成本控制
- 8.1.4 生产加工成本控制
- 8.1.5 餐饮能源成本控制
- 8.2 餐饮费用控制
- 8.2.1 餐饮营销费用控制
- 8.2.2 餐饮设备费用控制
- 8.2.3 餐饮装修费用控制
- 8.2.4 餐饮低值易耗品费用控制
- 8.3 餐饮成本与费用分析
- 8.3.1 成本差异分析
- 8.3.2 原料结构分析
- 8.3.3 销售结构分析
- 第9章食品安全管理
- 9.1 食品安全管理体系设计
- 9.1.1 食品安全标准
- 9.1.2 HACCP体系
- 9.1.3 食品溯源管理
- 9.2 餐饮业食品安全危害及预防
- 9.2.1 生物性危害及预防
- 9.2.2 化学性危害及预防
- 9.2.3 物理性危害及预防
- 9.2.4 常见食源性疾病及预防
- 9.3 原材料与食品加工安全管理
- 9.3.1 原材料安全检测方法
- 9.3.2 原材料安全管理办法
- 9.3.3 食品添加剂使用规范
- 9.3.4 食品加工安全管理制度
- 第10章餐饮服务质量管理
- 10.1 餐饮服务质量控制
- 10.1.1 餐饮服务质量标准制定
- 10.1.2 餐饮服务质量保证措施
- 10.1.3 餐饮服务质量监督方法
- 10.1.4 餐饮服务质量考评办法
- 10.2 餐饮服务质量提升与改善
- 10.2.1 餐饮服务质量满意度调查与分析
- 10.2.2 餐饮服务质量提升方法
- 10.2.3 餐饮服务质量改善方案
- 第11章餐饮外卖业务管理
- 11.1 外卖平台管理
- 11.1.1 自有外卖平台建设
- 11.1.2 第三方外卖平台的选择与入驻
- 11.2 外卖业务运营管理
- 11.2.1 店铺装修
- 11.2.2 菜单设计
- 11.2.3 店铺推广
- 11.2.4 订单处理
- 11.2.5 订单配送
- 11.2.6 退单退款管理
- 11.2.7 评价管理
- 11.3 外卖数据分析
- 11.3.1 外卖数据构成分析
- 11.3.2 外卖数据的收集与整理
- 11.3.3 外卖时点数据分析
- 第12章餐饮创新管理
- 12.1 菜品创新
- 12.1.1 菜品创新方法
- 12.1.2 菜品创新流程
- 12.1.3 新菜品的试销
- 12.1.4 新菜品的上市
- 12.2 宴会服务创新
- 12.2.1 宴会服务项目创新
- 12.2.2 宴会服务质量提升创新
- 12.3 餐饮服务创新
- 12.3.1 餐饮环境创新
- 12.3.2 服务内容创新
- 12.3.3 服务人员创新
- 12.3.4 服务过程创新
- 第13章餐饮连锁与加盟管理
- 13.1 餐饮连锁管理
- 13.1.1 餐饮连锁选址
- 13.1.2 餐饮连锁推广方案
- 13.1.3 餐饮连锁经营管理办法
- 13.1.4 餐饮连锁监督
- 13.2 餐饮加盟管理
- 13.2.1 制定加盟条件
- 13.2.2 加盟商管理办法
- 13.2.3 加盟商助力计划
- 13.2.4 加盟商考核方案
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餐饮管理职位工作手册是2023年由人民邮电出版社出版,作者张振霞。
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