本书主要根据食品科学与工程、食品质量与安全、农产品加工等专业学生的知识背景和应用需要，对食品生物化学基础理论知识进行了全面系统的介绍，主要内容有：糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素水及矿物质、生物氧化、糖类代谢、脂类代谢、核酸代谢、蛋白质代谢、物质代谢的相互关系与调控、现代生物化学技术在食品中的应用及展望等。本书适用于本科高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农
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内容简介
本书共分为两大部分，一部分为理论部分，共十章，分别为绪论、水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食品风味物质、食品色素和着色剂、食品添加剂；另一部分为实验部分，结合学生在本课程中的实验需求，共编写了20个实验项目，分别包括食品中水分、还原糖、直链淀粉、支链淀粉、维生素C、类黄酮、总酸含量的测定，水分活度、淀粉糊化度、酸价、过氧化值、乳化活性、乳化稳定性、过氧化物酶活性的测定，果胶、卵磷脂的提取，维生素E在油脂中的抗氧化作用，温度对食品中维生素C含量的影响，豆腐的制作及其质构特性分析，果蔬酶促褐变的控制及护色，食品非酶褐变、褐变程度的测定等，影响花青素稳定性的因素。
章节目录
- 封面
- 书名页
- 版权页
- 普通高等教育教材·食品科学与工程系列编委会
- 序
- 前言
- 目录
- 第1章 绪论
- 1.1 食品化学的概念
- 1.1.1 有关的几个概念
- 1.1.2 食品化学的概念
- 1.1.3 食品化学与其他学科的关系
- 1.2 食品化学的历史
- 1.3 食品化学的社会作用
- 1.3.1 食品化学家必须参与社会问题
- 1.3.2 食品化学家参与社会问题的方式
- 1.4 食品化学的研究方法
- 第2章 水
- 2.1 概述
- 2.1.1 水的生理功能
- 2.1.2 水在食品中的作用
- 2.2 水的性质和结构
- 2.2.1 水的物理性质
- 2.2.2 水的结构
- 2.2.3 冰的结构
- 2.2.4 液态水的结构
- 2.3 食品中水与非水成分的相互作用
- 2.3.1 食品中水的存在状态
- 2.3.2 水与非水成分的相互作用
- 2.4 食品中水含量的表示方法
- 2.4.1 水分活度
- 2.4.2 水分活度与温度的关系
- 2.4.3 水分活度与含水量的关系
- 2.5 水与食品稳定性的关系
- 2.5.1 水分活度与食品稳定性的关系
- 2.5.2 分子流动性与食品稳定性的关系
- 2.5.3 冷冻与食品稳定性的关系
- 2.6 水分活度在食品加工储藏中的应用
- 2.6.1 水分活度对食品品质的影响
- 2.6.2 水分活度在食品储藏加工中的应用
- 2.6.3 亚临界水提取技术
- 第3章 碳水化合物
- 3.1 概述
- 3.1.1 碳水化合物的定义和来源
- 3.1.2 碳水化合物的分类
- 3.2 碳水化合物的结构
- 3.2.1 单糖的结构
- 3.2.2 低聚糖的结构
- 3.2.3 多糖的结构
- 3.3 碳水化合物的性质
- 3.3.1 碳水化合物的物理性质
- 3.3.2 碳水化合物的化学性质
- 3.3.3 碳水化合物的功能性质
- 3.4 食品中重要的碳水化合物
- 3.4.1 食品中重要的单糖
- 3.4.2 食品中重要的低聚糖
- 3.4.3 食品中重要的多糖
- 3.4.4 食品中其他重要的碳水化合物
- 第4章 脂类
- 4.1 概述
- 4.2 油脂的结构和组成
- 4.2.1 油脂的分类
- 4.2.2 油脂的命名
- 4.2.3 油脂的组成
- 4.3 脂类的物理性质
- 4.3.1 油脂的气味和色泽
- 4.3.2 油脂的熔点和沸点
- 4.3.3 油脂的烟点、闪点、着火点
- 4.3.4 油脂的同质多晶现象
- 4.3.5 油脂的塑性
- 4.3.6 油脂的乳化及乳化剂
- 4.4 脂类的化学性质
- 4.4.1 油脂的水解
- 4.4.2 油脂的氧化
- 4.4.3 油脂在高温下的化学反应
- 4.4.4 油脂的氢化
- 4.4.5 油脂的酯交换
- 4.4.6 辐照时油脂的化学反应
- 4.4.7 油脂的抗氧化
- 4.5 油脂的精炼
- 4.5.1 沉降
- 4.5.2 脱胶
- 4.5.3 脱酸
- 4.5.4 脱色
- 4.5.5 脱臭
- 4.6 脂类的特征值及质量评价
- 4.6.1 油脂的特征值
- 4.6.2 油脂的感官分析
- 4.6.3 油脂的氧化程度
- 4.6.4 油脂的氧化稳定性
- 4.7 脂类与健康
- 4.7.1 脂肪酸的生物活性
- 4.7.2 脂肪替代品
- 第5章 蛋白质
- 5.1 概述
- 5.2 蛋白质的组成和结构
- 5.2.1 蛋白质的组成和分类
- 5.2.2 蛋白质的结构
- 5.3 蛋白质的变性
- 5.3.1 蛋白质变性的定义
- 5.3.2 蛋白质变性的机理——变性热力学
- 5.3.3 影响蛋白质变性的因素
- 5.4 蛋白质的功能性质
- 5.4.1 水合性质
- 5.4.2 溶解度
- 5.4.3 黏度
- 5.4.4 胶凝性
- 5.4.5 界面性质
- 5.4.6 风味结合
- 5.4.7 面团的形成
- 5.4.8 组织化
- 5.5 蛋白质的改性
- 5.5.1 化学改性
- 5.5.2 酶法改性
- 5.6 加工对蛋白质的影响
- 5.6.1 热处理
- 5.6.2 低温处理
- 5.6.3 脱水处理
- 5.6.4 氧化剂
- 5.6.5 机械处理
- 5.6.6 酶处理
- 5.6.7 碱处理
- 5.7 常见的食品蛋白质及蛋白质新资源
- 5.7.1 常见的食品蛋白质
- 5.7.2 蛋白质新资源
- 第6章 维生素和矿物质
- 6.1 概述
- 6.1.1 维生素概述
- 6.1.2 矿物质概述
- 6.2 维生素
- 6.2.1 食品中的脂溶性维生素
- 6.2.2 食品中的水溶性维生素
- 6.2.3 维生素类似物
- 6.2.4 食品中维生素变化/损失的常见原因
- 6.2.5 维生素保留的优化控制
- 6.3 矿物质
- 6.3.1 食品中主要的矿物质
- 6.3.2 食品中矿物质的化学与功能性质
- 6.3.3 矿物质在食品储藏和加工过程中的变化
- 第7章 酶
- 7.1 概述
- 7.1.1 酶的化学本质
- 7.1.2 酶作为催化剂的特点
- 7.1.3 酶的命名与分类
- 7.1.4 酶的分离纯化和活力测定
- 7.1.5 酶的催化作用
- 7.2 食品中的重要酶类
- 7.2.1 水解酶类
- 7.2.2 氧化还原酶类
- 7.2.3 其他酶类
- 7.3 食品中的酶促褐变
- 7.3.1 酶促褐变的机理
- 7.3.2 酶促褐变的控制
- 7.4 酶对食品质量的影响
- 7.4.1 酶对食品颜色的影响
- 7.4.2 酶对食品风味的影响
- 7.4.3 酶对食品质构的影响
- 7.4.4 酶对食品营养的影响
- 7.5 酶在食品中的应用
- 7.5.1 酶在食品加工中的应用
- 7.5.2 酶在食品分析中的应用
- 7.5.3 酶在食品废弃物处理中的应用
- 第8章 食品风味物质
- 8.1 概述
- 8.1.1 食品风味的定义
- 8.1.2 食品风味的分类
- 8.1.3 食品中风味物质的特点
- 8.2 食品中的呈味物质
- 8.2.1 酸味物质
- 8.2.2 甜味物质
- 8.2.3 苦味物质
- 8.2.4 咸味物质
- 8.2.5 其他呈味物质
- 8.3 食品中的香气物质
- 8.3.1 果蔬中的香气物质
- 8.3.2 肉的香气物质
- 8.3.3 乳及乳制品的香气物质
- 8.3.4 发酵食品的香气物质
- 8.3.5 焙烤食品的香气物质
- 8.3.6 水产品的气味
- 8.4 食品中风味化合物的形成途径
- 8.4.1 酶催化反应
- 8.4.2 非酶催化反应
- 8.5 食品加工与风味控制
- 8.5.1 食品加工中香气的生成与损失
- 8.5.2 食品加工中香气的控制
- 8.5.3 食品中香气的稳定
- 8.5.4 食品香气的增强
- 第9章 食品色素和着色剂
- 9.1 概述
- 9.1.1 色素及其着色原理
- 9.1.2 食品色素的分类
- 9.2 食品原料组织中的色素
- 9.2.1 血红素
- 9.2.2 叶绿素
- 9.2.3 类胡萝卜素
- 9.2.4 多酚类色素
- 9.2.5 甜菜色素
- 9.3 食品中添加的着色剂
- 9.3.1 天然食品着色剂
- 9.3.2 人工合成色素
- 第10章 食品添加剂
- 10.1 概述
- 10.1.1 食品添加剂的功能
- 10.1.2 食品添加剂的分类
- 10.1.3 食品添加剂的使用原则
- 10.2 常用食品添加剂
- 10.2.1 酸度调节剂
- 10.2.2 膨松剂
- 10.2.3 甜味剂（无营养甜味剂、低热量甜味剂）
- 10.2.4 防腐剂
- 10.2.5 抗氧化剂
- 10.2.6 乳化剂
- 10.2.7 面粉漂白剂和面包改良剂
- 10.2.8 增稠剂和稳定剂
- 10.2.9 组织硬化剂
- 10.2.10 抗结剂
- 10.2.11 脂肪替代品
- 10.2.12 缓冲系统和盐类
- 10.2.13 咀嚼物质
- 10.2.14 气体和气体推进剂
- 第11章 实验部分
- 实验1 食品中水分活度的测定
- 实验2 食品中水分含量的测定
- 实验3 还原糖的测定
- 实验4 食品中淀粉糊化度的测定
- 实验5 食品非酶褐变、褐变程度的测定
- 实验6 天然果胶的提取及果酱的制备
- 实验7 直链淀粉和支链淀粉含量的测定
- 实验8 油脂酸价的测定
- 实验9 油脂过氧化值的测定
- 实验10 维生素E在油脂中的抗氧化作用
- 实验11 食品中维生素C含量的测定
- 实验12 温度对食品中维生素C含量的影响
- 实验13 果蔬中类黄酮含量的测定
- 实验14 蛋白质的乳化活性与乳化稳定性测定
- 实验15 蛋黄中卵磷脂的提取及鉴定
- 实验16 豆腐的制作及其质构特性分析
- 实验17 果品蔬菜中过氧化物酶活性的测定
- 实验18 果蔬酶促褐变的控制及护色
- 实验19 影响花青素稳定性的因素
- 实验20 食品中总酸含量的测定
- 参考文献
- 封底
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食品化学与实验是2021年由北京师范大学出版社出版,作者康明丽。
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