内容提要

本书从清代美食家、文学家袁枚的雅致文字和乐活哲学中挖掘内容，介绍三百余道随园菜品，包括海鲜、江鲜、特牲、杂牲等类别。为了增添食单的吸引力，营造古朴典雅的调性，本书还配有多幅插画。

为了使读者在美文、美图中完成一次舌尖上的“穿越”，书中另附部分菜品的复刻方法。青年美食家采用常见的原料、现代化的烹饪设备，结合传统的烹饪方式，复刻随园菜品。跟随书中的步骤制作，读者也能亲口品尝到古代美食。

本书适合全年龄段的传统文化爱好者、美学爱好者和美食爱好者阅读。

编者的话

《随园食单》原书为清代学者袁枚所著。在这本书中，袁枚不仅详细地介绍了当时的饮食状况和烹饪技术，还加入了袁枚个人思考和体验。书中部分内容受到当时社会偏见的影响，带有作者本身认识上的局限性，有一些内容则源自作者主观喜好。如书中袁枚对于厨者的评价，对于江瑶柱“多弃少取”的做法和“勿食人间豢养之物”的看法。随着时代的发展和人们观念的更新，古人的部分观点不一定可取。

书中还有一些食疗的说法，如以黄芪蒸鸡治疗肺痨，是受限于当时的社会医疗水平。

我们出版本书，旨在让读者了解到古人生活，抒发对美好美食的向往。相信广大读者在阅读中，能够审慎甄别，对内容有自己的判断。

本书卷一配图并非是《随园食单》原书配图，而是本书的创作团队根据文本内容，同时加入了当代画者的艺术处理，并非完全一致。

本书卷二分享了青年美食家夏一味根据《随园食单》复刻制作的美食。制作方法是基于《随园食单》的文本内容，但加入了夏一味的个人见解，根据实际情况，在食材、手法等方面都有一定的更新和改良。

编者

写在前面

夏一味

袁枚，自号仓山居士、随园老人，钱塘（今浙江杭州）人，清朝的大才子、诗坛盟主，同时也是一位美食家。三十多岁出头时父亲去世，他辞官养母，于江宁（今江苏南京）购置了隋氏废园并对之进行改造和修筑，名之为“随园”，余生的近五十年时间他都在此居住。

随园位于南京五台山余脉小仓山一带，原为曹雪芹祖上林园。袁枚在《随园诗话》中说：“……雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”由此得出，随园很可能是《红楼梦》中“大观园”的原型。大观园承载了贾府少男少女的绮梦，而现实中袁枚也将随园经营成了江南一带赫赫有名的私人园林。他在随园中读书、写诗、授业。渐渐地，随园成了文人雅士赏花观灯、饮酒赋诗的绝佳场所，成为乾隆时期江南文人的精神乐园。

袁枚在《苔》一诗中写道：“苔花如米小，也学牡丹开。”下厨烹饪一直被士大夫认为是“末技”，为君子所不取。但袁枚却打破成见，虚心向各家请教，还曾用轿子将友人家的厨娘迎到府中教授厨艺。他花费了四十年时间，忠实地记录下各种菜肴和它们的制作者。全面系统地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。

《随园食单》共十四单，含菜肴饭点三百余种，从做菜到说菜，让食客由烹调而考究其中食材之地域，一方水土一方食材，都有学问及养生之道。这本包罗万象的食谱，菜式以江浙菜为主，兼介绍粤菜、徽菜及鲁菜等，既有官府菜、宫廷菜“居庙堂之高”，也有街市小食、民间菜“处江湖之远”。

除却“口腹之欲”的层面，本书也探讨了美食背后的饮食文化。袁枚在书中以食物本味至上，体现了江南菜系强调原料的特点；反对浪费和残暴地对待动物，批评喧哗造作的用餐行为，提倡卫生和顺从本心，这是温柔敦厚的传统文化构成的底色。他也看重器物之美，赞同“美食不如美器”，杯盘虽小，也可谓煞费苦心，精致到每一处细节。

申猴之年，我开始以“夏一味”的名字成为私厨，到如今有幸吸引了200多万微博粉丝，制作的一系列古代美食复原视频总播放量已经过亿。从始至今，《随园食单》一直是我做菜和排菜的灵感来源——煨、炒、灼、腌、蒸、煎、熘，在于“技”；作料须知、火候须知、戒耳餐、戒落套、戒暴殄，在于“道”。一天只做一两道菜，少言谈，交友戒落套，做菜戒停顿。追求味蕾上的酸甜苦辛咸涩怪，如看梅兰竹菊荷枫松，随园老人当年也是这般，品舌尖上的为人之道，卧游山水。