皇族与权贵的饕餮盛宴

大唐皇族的珍馐美味

“烧尾宴”让皇帝回味三天

“烧尾宴”是唐朝曾在都城长安盛行一时的特殊宴会，只有士人成功当官，或是官员升迁时才会举办，用来宴请前来祝贺的亲朋与同僚。“烧尾”一词，一般认为是因为传说中鲤鱼跃龙门后，被天火烧掉鱼尾，才能变为真龙，因此用烧尾喻指官员飞黄腾达。“烧尾宴”在唐中宗时期盛行一时，不过后来在唐玄宗时期因为过于奢靡而被禁止。《旧唐书·苏瓌传》记载，苏瓌官拜尚书仆射却没有照例举行“烧尾宴”，有人为此告诉了皇帝。皇帝询问此事，苏瓌上奏指出如今粮食很贵，百姓生活困苦，不得不忍饥挨饿，我认为这是自己的失职，因此不敢举行“烧尾宴”。皇帝认为很有道理，于是下令禁止“烧尾宴”。

“烧尾宴”以奢靡著称，而最为奢靡的“烧尾宴”的食谱就在下面的这篇文章里，记录的是韦巨源升任尚书左仆射后，宴请唐中宗的“烧尾宴”的菜单。据说唐中宗吃完后，三天都在回味这顿美餐。

这份食单包含了近六十道唐代菜肴，食材极为丰富多样，山珍海味无所不有，而且不但有中华传统美食，还有从天竺等地传入的外来食物，可以看出大唐的开放与万国来朝的盛世景象。同时，很多菜肴在今天依旧是餐桌上的常客，可以从中管窥中华美食的发展传承脉络。

此外，通过这份食单，我们还可以管窥唐代的饮食文化，如曼陀样夹饼、生进二十四气馄饨、同心生结脯等菜肴都具有丰富的文化寓意。

韦巨源拜尚书令

①

，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记：

单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）

②

，曼陀样夹饼（公厅炉）

③

，巨胜奴（酥蜜寒具）

④

，婆罗门轻高面（笼蒸）

⑤

，贵妃红（加味红酥）

⑥

，七返膏（七卷作圆花，恐是糕子）

⑦

，金铃炙（酥搅印脂取真）

⑧

。

【注释】

①韦巨源（631—710）：北周大司空韦孝宽玄孙，唐中宗时拜相。尚书令：尚书省的最高长官。唐代时保留尚书令一职，但几乎从不实际任命，韦巨源其实是出任尚书左仆射，这里是作者误记。

②单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）：牛奶加热煮沸后，加入醋或卤水，使其凝固，然后沥干水分并压实，每块金乳酥放入单独的笼屉里蒸熟，色泽金黄。

③曼陀样夹饼（公厅炉）：形状如曼陀罗花的夹心烤饼。公厅炉，应为烤饼用的器具，具体样式及特点不详。

④巨胜奴（酥蜜寒具）：用蜂蜜、酥油和面制作的油炸点心，撒上芝麻食用，特点是松脆爽口。

⑤婆罗门轻高面（笼蒸）：从天竺传入中国的一种蒸制面食，具体不详，一般认为是类似发糕或馒头的食品。

⑥贵妃红（加味红酥）：拥有多种口味的红色酥皮点心。

⑦七返膏（七卷作圆花，恐是糕子）：一种形状复杂的糕点，制作时七次折卷。

⑧金铃炙（酥搅印脂取真）：加入鸡蛋和酥油和面，炸成金黄色的铃铛形的点心。

御黄王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）

①

，通花软牛肠（胎用羊膏髓）

②

，光明虾炙（生虾则可用）

③

，生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种生进）

④

，鸭花汤饼（厨典入内下汤）

⑤

，同心生结脯（先结后风干）

⑥

，见风消（油浴饼）

⑦

，金银夹花（平截剔蟹细碎卷）

⑧

，火焰盏口䭔（上言花，下言体）

⑨

，冷蟾儿羹（冷蛤蜊）

⑩

。

【注释】

①御黄王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）：鸡蛋肉丝盖饭，加入一些调味菜。偏缕：肉丝。印脂：鸡蛋。

②通花软牛肠（胎用羊膏髓）：将羊羔骨头里的鲜嫩骨髓取出，加入其他的佐料与配菜，塞进牛肠烹调而成，口感筋道而且香味扑鼻。

③光明虾炙（生虾则可用）：烤大虾。要求虾新鲜而且身体透亮。

④生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种生进）：取二十四节气的寓意，制作外形、馅儿料都完全不同的二十四种馄饨。

⑤鸭花汤饼（厨典入内下汤）：将面揉到拇指般粗细，以敏捷的手法迅速做成薄片下锅，用鸭汤烹煮。这种食物的做法具有较强的观赏性，因此特意让厨师登堂表演，现做现尝。