内容简介
本书详细描述了餐厅后厨管理工作全流程，深入介绍了岗位人员配备、原料验收与储存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品质量控制、创新菜品研发、生产成本控制、后厨卫生管理、后厨安全管理、常用设备管理等10大环节的52个细节，并以“相关链接”栏目的形式介绍了与餐厅后厨管理相关的注意事项和延伸性知识。
展开全文
- 封面
- 扉页
- 版权信息
- 内容提要
- 前言
- 环节1 岗位人员配备
- 细节01：确定人员数量
- 细节02：选好厨师长
- 细节03：细分生产部门
- 细节04：安排生产人员
- 细节05：明确岗位职责
- 环节2 原料验收与储存
- 细节06：加强原料质量检验
- 细节07：明确原料验收要求
- 细节08：实行原料分类储存
- 环节3 原料加工管理
- 细节09：蔬菜加工管理
- 细节10：生墩头加工管理
- 细节11：熟食加工管理
- 环节4 菜品制作管理
- 细节12：做好准备
- 细节13：检查备料
- 细节14：打开炉灶
- 细节15：做预处理
- 细节16：初步熟处理
- 细节17：制作菜品
- 细节18：清场整理
- 环节5 菜品质量控制
- 细节19：制定菜品质量标准
- 细节20：建立质量监督体系
- 细节21：发挥质量检查作用
- 细节22：细分阶段控制质量
- 细节23：划分职责控制质量
- 细节24：突出重点控制质量
- 细节25：有效控制菜中异物
- 环节6 新菜品研发
- 细节26：新菜品的灵感与创意
- 细节27：新菜品的构思与设计
- 细节28：新菜品的定位与试制
- 细节29：新菜品的完善与测试
- 细节30：新菜品的成本核算与定价
- 细节31：新菜品的生产与推出
- 环节7 生产成本控制
- 细节32：粗加工控制净料率
- 细节33：细加工控制净料率
- 细节34：控制配份
- 细节35：控制调料成本
- 细节36：控制能源成本
- 细节37：控制食用油成本
- 环节8 后厨卫生管理
- 细节38：设施设备卫生管理
- 细节39：加工制作卫生管理
- 细节40：供餐卫生管理
- 细节41：清洗消毒管理
- 细节42：废弃物管理
- 细节43：有害生物防治
- 环节9 后厨安全管理
- 细节44：识别安全隐患
- 细节45：做好安全标识
- 细节46：定期安全巡视
- 细节47：保障食品安全
- 细节48：重视消防安全
- 细节49：预防食物中毒
- 环节10 常用设备管理
- 细节50：设备选择
- 细节51：设备保养
- 细节52：设备节能
展开全部
版权信息
出版社：人民邮电出版社
出版时间：2024
作者：编著
温馨提示：
1.本电子书已获得正版授权，由出版社通过知传链发行。
2.该电子书为虚拟物品，付费之后概不接收任何理由退款。电子书内容仅支持在线阅读，不支持下载。
3.您在本站购买的阅读使用权仅限于您本人阅读使用，您不得/不能给任何第三方使用，由此造成的一切相关后果本平台保留向您追偿索赔的权利！版权所有，后果自负！
得书感谢您对《餐厅后厨管理工作全流程指南：10大环节、52个细节的应对与处理》关注和支持，如本书内容有不良信息或侵权等情形的，请联系本网站。
出版时间：2024
作者：编著
温馨提示：
1.本电子书已获得正版授权，由出版社通过知传链发行。
2.该电子书为虚拟物品，付费之后概不接收任何理由退款。电子书内容仅支持在线阅读，不支持下载。
3.您在本站购买的阅读使用权仅限于您本人阅读使用，您不得/不能给任何第三方使用，由此造成的一切相关后果本平台保留向您追偿索赔的权利！版权所有，后果自负！
得书感谢您对《餐厅后厨管理工作全流程指南：10大环节、52个细节的应对与处理》关注和支持，如本书内容有不良信息或侵权等情形的，请联系本网站。
餐厅后厨管理工作全流程指南：10大环节、52个细节的应对与处理
免费读 (VIP)