编辑推荐
本书兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。
内容简介
本书系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用，力求兼顾理论基础、生产技术和实际应用。对膳食纤维的研究与应用有利于推动我国健康产业的消费升级，为实现我国“2017—2030年国民营养计划”贡献一份力量。
本书可供高等院校食品、轻工、化学与化工、生物学、医学与医药等专业教师和学生使用，也可为相关生产企业在新技术、新工艺和新产品的开发方面提供参考与借鉴。
作者简介
编者罗登林，博士、教授，博士生导师，河南科技大校特聘教授，美国罗格斯大学访问学者、河南省教育厅学术技术带头人、河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨干教师、洛阳市杰出人才，国家“十三五”重点研发计划会评专家，河南省食品科学技术学会常务理事。
长期从事食品营养与健康（膳食纤维）方面的研究，近年来主持国家自然科学基金2项，河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨干教师计划、河南省自然科学基金、河南省教育厅自然科学研究计划、河南科技大学校创新团队计划等共计12项，作为主要研究人员参与了国家自然科学基金、国家科技攻关计划项目、河南省科技厅重点攻关计划、广东省科技计划项目、湖北省自然科学基金等科研课题8项，在国内外期刊上发表学术论文150多篇，其中被SCI和EI收录60多篇，主（参）编著作5部，获发明专利27项和中国商业联合会科学技术一等奖1项。
章节目录
版权信息
编者名单
前言
1 绪论
1.1 膳食纤维的定义
1.2 膳食纤维的分类
1.2.1 根据溶解性分类
1.2.2 根据来源分类
1.3 膳食纤维的理化性质和生理功能
1.3.1 理化性质
1.3.2 生理功能
1.4 膳食纤维的分析方法及剂量要求
参考文献
2 菊粉
2.1 菊粉的来源、结构和分类
2.1.1 来源
2.1.2 结构
2.1.3 分类
2.2 菊粉的生理功能
2.3 菊粉的理化性质
2.3.1 菊粉的溶解性
2.3.2 菊粉的旋光性
2.3.3 菊粉溶液的pH值
2.3.4 菊粉溶液的黏度
2.3.5 菊粉的持水性和膨胀度
2.3.6 菊粉的吸附性
2.3.7 菊粉的吸湿性
2.3.8 菊粉的热稳定性
2.3.9 菊粉的酸稳定性
2.3.10 菊粉凝胶的性质
2.4 菊粉的生产方法
2.5 菊粉的安全性和应用
2.5.1 安全性
2.5.2 应用
参考文献
3 抗性淀粉
3.1 抗性淀粉的来源、分类和结构
3.1.1 抗性淀粉的来源和分类
3.1.2 抗性淀粉的结构
3.2 抗性淀粉的理化性质和生理功能
3.2.1 理化性质
3.2.2 生理功能
3.3 抗性淀粉的形成机制及其影响因素
3.3.1 抗性淀粉的形成机制
3.3.2 制备抗性淀粉的淀粉资源种类
3.3.3 抗性淀粉形成的影响因素
3.4 抗性淀粉的生产方法
3.4.1 热处理法
3.4.2 脱支法
3.5 抗性淀粉的测定方法与研究手段
3.5.1 抗性淀粉的测定方法
3.5.2 抗性淀粉的研究手段
3.6 抗性淀粉的安全性和应用
3.6.1 抗性淀粉的安全性
3.6.2 抗性淀粉的应用
参考文献
4 魔芋葡甘聚糖
4.1 魔芋葡甘聚糖的分子结构
4.1.1 魔芋葡甘聚糖分子的链结构
4.1.2 魔芋葡甘聚糖分子的近程结构
4.1.3 魔芋葡甘聚糖分子的远程结构
4.1.4 魔芋葡甘聚糖的聚集态结构
4.2 魔芋葡甘聚糖的理化性质和生理功能
4.2.1 理化性质
4.2.2 生理功能
4.3 魔芋葡甘聚糖的改性
4.3.1 物理改性
4.3.2 化学改性
4.4 魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工业中的应用
参考文献
5 甲壳素与壳聚糖
5.1 甲壳素的来源、结构和性质
5.1.1 甲壳素的来源
5.1.2 甲壳素的分子结构
5.1.3 甲壳素的性质
5.2 甲壳素在食品领域中的应用
5.2.1 甲壳素膜
5.2.2 甲壳素微球
5.2.3 纳米甲壳素
5.3 壳聚糖的性质
5.3.1 壳聚糖的成膜性
5.3.2 壳聚糖的增稠流变性质
5.3.3 壳聚糖的凝胶性质
5.3.4 壳聚糖的乳化性质
5.3.5 壳聚糖对糖尿病的治疗作用
5.3.6 壳聚糖调节脂质代谢
5.3.7 壳聚糖的减肥功能
5.3.8 壳聚糖的抑菌作用
5.3.9 壳聚糖及其衍生物的抗菌活性及应用
5.4 壳聚糖纳米粒
5.4.1 壳聚糖纳米粒的制备
5.4.2 壳聚糖纳米粒的研究与应用进展
5.4.3 壳聚糖纳米粒复合可食用包装膜的研究现状
5.5 壳聚糖低聚糖
5.5.1 壳聚糖低聚糖的性质
5.5.2 在食品方面的应用
5.5.3 壳聚糖低聚糖的制备方法
5.6 两亲性壳聚糖
5.6.1 两亲性壳聚糖的制备
5.6.2 两亲性壳聚糖的自组装
5.6.3 pH诱导壳聚糖胶束形成
5.6.4 两亲性壳聚糖胶束在食品中的应用
参考文献
6 β-葡聚糖
6.1 β-葡聚糖的来源、结构及分类
6.1.1 β-葡聚糖的来源
6.1.2 β-葡聚糖的结构
6.1.3 β-葡聚糖的分类
6.2 β-葡聚糖的理化性质与生理功能
6.2.1 理化性质
6.2.2 生理功能
6.3 β-葡聚糖的生产方法
6.3.1 常见的生产方法
6.3.2 实际生产方法举例
6.4 β-葡聚糖的安全性和应用
6.4.1 安全性
6.4.2 应用
参考文献
7 右旋糖酐
7.1 右旋糖酐的来源和结构
7.2 右旋糖酐的理化性质和生理功能
7.2.1 右旋糖酐的理化性质
7.2.2 右旋糖酐的理化性质
7.3 右旋糖酐的生产方法
7.3.1 右旋糖酐的合成机制
7.3.2 右旋糖酐的生产菌
7.3.3 右旋糖酐蔗糖酶
7.3.4 右旋糖酐的生产合成方法
7.3.5 右旋糖酐废液中果糖的提取
7.3.6 右旋糖酐的理化检测
7.4 右旋糖酐的应用
7.4.1 右旋糖酐在医药工业上的应用
7.4.2 右旋糖酐在食品工业上的应用
7.4.3 右旋糖酐在化工及其他方面的应用
7.4.4 右旋糖酐衍生物及其应用
参考文献
8 小麦麸皮
8.1 小麦麸皮的来源、结构和分类
8.2 小麦麸皮的生理功能
8.2.1 膳食纤维的功能
8.2.2 蛋白质的功能
8.2.3 酚类化合物的作用
8.2.4 微量元素的功能
8.2.5 低聚糖的功能
8.2.6 小麦麦麸碱提物
8.2.7 戊聚糖的作用
8.3 小麦麸皮的理化性质
8.3.1 小麦麸皮的基本理化指标
8.3.2 小麦麸皮的其他理化性质
8.4 小麦麸皮的生产方法
8.4.1 一次性粉碎的小麦制粉方法
8.4.2 多次粉碎的小麦制粉方法
8.4.3 分层研磨的小麦制粉方法
8.5 小麦麸皮的安全性和应用
8.5.1 小麦麸皮的安全性
8.5.2 小麦麸皮的应用
参考文献
9 稻谷米糠
9.1 米糠的来源、结构和分类
9.2 米糠的生理功能
9.2.1 米糠多糖的生理功能
9.2.2 米糠油的生理功能
9.2.3 米糠蛋白的生理功能
9.2.4 米糠谷维素的生理功能
9.2.5 米糠纤维素的生理功能
9.2.6 米糠植酸的生理功能
9.2.7 米糠其他成分的生理功能
9.3 米糠的理化性质
9.3.1 米糠蛋白
9.3.2 膳食纤维
9.4 米糠成分的生产方法
9.4.1 米糠油制备技术
9.4.2 米糠蛋白制备技术
9.4.3 米糠多糖制备技术
9.4.4 米糠植酸制备技术
9.4.5 米糠膳食纤维制备技术
9.4.6 米糠谷维素制备技术
9.5 米糠的安全性和应用
9.5.1 米糠安全评价
9.5.2 米糠在食品领域的应用
9.5.3 米糠在保健和医疗中的应用
9.5.4 米糠在饲料中的应用
9.5.5 米糠在发酵中的应用
9.5.6 米糠在其他方面的应用
参考文献
10 大豆膳食纤维
10.1 大豆膳食纤维的来源和结构
10.1.1 大豆膳食纤维的来源
10.1.2 大豆膳食纤维的结构
10.2 大豆膳食纤维的生理功能
10.2.1 预防肥胖症
10.2.2 防治高血压、心脏病和动脉硬化
10.2.3 改善血糖，防治糖尿病
10.2.4 预防结肠癌的发生
10.2.5 对肠道菌群的调理
10.3 大豆膳食纤维的理化性质
10.3.1 膨胀性和持水力
10.3.2 阳离子结合和交换能力
10.3.3 有机化合物吸附螯合作用
10.3.4 发酵作用
10.3.5 增容作用
10.3.6 膳食纤维溶解性
10.3.7 乳化性
10.3.8 发泡性
10.3.9 黏度
10.3.10 热稳定性
10.4 大豆膳食纤维的提取方法
10.4.1 不溶性大豆膳食纤维提取方法
10.4.2 可溶性大豆膳食纤维的提取方法
10.5 大豆膳食纤维的改性方法
10.5.1 瞬时高压处理
10.5.2 超微粉碎处理
10.5.3 挤压处理
10.5.4 超高压处理
10.5.5 酶法改性
10.6 大豆膳食纤维的安全性和应用
10.6.1 安全性
10.6.2 应用
参考文献
11 果蔬类膳食纤维
11.1 苹果膳食纤维
11.1.1 概述
11.1.2 苹果渣膳食纤维提取方法
11.1.3 苹果膳食纤维在食品中应用
11.2 香蕉皮膳食纤维
11.2.1 概述
11.2.2 香蕉皮膳食纤维提取方法
11.2.3 香蕉皮膳食纤维在食品中应用
11.3 马铃薯膳食纤维
11.3.1 概述
11.3.2 马铃薯膳食纤维提取方法
11.3.3 马铃薯膳食纤维在食品中应用
11.4 甘薯膳食纤维
11.4.1 概述
11.4.2 甘薯膳食纤维提取方法
11.4.3 甘薯渣膳食纤维在食品中应用
11.5 香菇膳食纤维
11.5.1 概述
11.5.2 香菇膳食纤维提取方法
11.5.3 香菇膳食纤维在食品中应用
11.6 番茄渣膳食纤维
11.6.1 概述
11.6.2 番茄渣膳食纤维提取方法
11.6.3 番茄渣膳食纤维在食品中应用
参考文献
12 树胶和其他胶类
12.1 树胶概述
12.1.1 树胶的来源
12.1.2 树胶的结构
12.1.3 树胶的分类
12.1.4 树胶的分离提取工艺
12.1.5 树胶的应用
12.1.6 树胶的研究现状及发展趋势
12.2 阿拉伯胶
12.2.1 阿拉伯胶的来源、组成与结构
12.2.2 阿拉伯胶生理功能
12.2.3 阿拉伯胶的物理化学特性
12.2.4 阿拉伯胶生产方法
12.2.5 阿拉伯胶的安全性和应用
12.3 桃胶
12.3.1 桃胶的化学结构与组成
12.3.2 桃胶的生理功能
12.3.3 桃胶的物理化学特性
12.3.4 桃胶的加工方法
12.3.5 桃胶的安全性与应用
12.4 刺梧桐胶
12.4.1 刺梧桐胶的组成与化学结构
12.4.2 刺梧桐胶的物理化学特性
12.4.3 刺梧桐胶的生理功能
12.4.4 刺梧桐胶的制备
12.4.5 刺梧桐胶的安全性和应用
12.5 黄蓍胶
12.5.1 黄蓍胶的化学组成与结构
12.5.2 黄蓍胶的物化特性
12.5.3 黄蓍胶的生理功能与制备
12.5.4 黄蓍胶的安全性及应用
12.6 瓜尔胶
12.6.1 瓜尔胶的结构组成
12.6.2 瓜尔胶的物理化学特性
12.6.3 瓜尔胶的生理功能
12.6.4 瓜尔胶的制备
12.6.5 瓜尔胶在食品工业中的应用
12.7 田菁胶
12.7.1 田菁胶的物理化学特性
12.7.2 田菁胶的生理功能
12.7.3 田菁胶的制备
12.7.4 田菁胶在食品工业中的应用
12.8 卡拉胶
12.8.1 卡拉胶的来源和结构
12.8.2 卡拉胶的溶解性
12.8.3 卡拉胶的黏度
12.8.4 卡拉胶的化学稳定性
12.8.5 κ-型卡拉胶的凝胶性能
12.8.6 卡拉胶与不同胶体的协同作用
12.8.7 κ-型卡拉胶的应用
12.9 黄原胶
12.9.1 黄原胶
12.9.2 黄原胶的结构
12.9.3 黄原胶的物理化学性质
12.9.4 黄原胶与其他胶的复配效应
12.9.5 黄原胶在食品中的应用
参考文献
膳食纤维加工理论与技术是2020年由化学工业出版社出版,作者罗登林 主编。
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