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【得到独家好书】中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发的美食心法。
内容简介
本书以介绍传统川菜为主要内容，作者李作民以其师父川菜大师王开发的言传身教，通过对数十道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统川菜的“本来面目”。
全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”四个部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等佐料为主题的单章内容，亦是图文并茂。既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。
作者简介
作者李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。
曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。
2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。
章节目录
版权信息
吃出川菜的滋味 （代序）
大师风范
我的师父王开发
出生
从齐鲁食堂到荣乐园
“七二一工人大学”刀工比赛第一名
拜师张松云
承担《中国名菜集锦》荣乐园菜品制作
特级厨师考试
纽约荣乐园的日子
从厨师到讲师
成都沙湾国际会展中心行政总厨
传承与发扬
我与师父的结缘
“川菜百科全书”胡廉泉
总结老师傅的经验
完成川菜古籍的“理校”
培训川菜人才
著书立说，推广传播
脍炙人口
回锅肉
“灯盏窝，拈闪闪”——回锅肉正确的打开方式
主料、辅料、调味料一个都不能错
先白煮，后爆炒，才叫回锅
回锅肉的渊源与衍生
宫保鸡丁
鸡腿肉、鸡腿肉、鸡腿肉——重要的事说三遍
热锅温油，小煎小炒，火中取宝二十秒
宫保鸡丁的前世今生
渐行渐远的宫保菜
夫妻肺片
夫妻肺片正确的打开方式
夫妻肺片为啥没有肺？
曾经一度“不是夫妻不能吃”的肺片
麻婆豆腐
豆腐的选择不仅重要，而且要勾两三次芡
麻婆豆腐的来源
“烘”还是“□”，来听老成都人怎么说
对麻婆豆腐，有人望而生畏，有人却胃口大开
传奇料理
开水白菜
一碗开水，缘何惊艳八方？
熬汤不稀奇，“扫汤”才是绝活
百菜还是白菜好
雪花鸡淖
吃鸡不见鸡
每一步都是关键
几经演变的“淖”
鸡淖还是那个鸡淖
神仙鸭
传统的四大柱和四行菜
何以取名“神仙鸭”
绝世美味的炼成
选材是关键
竹荪素烩
为什么要将竹荪素烩“一素到底”？
千秋百味，不如竹荪美味
素菜更能体现食物本来的味道
坛子肉
何为“坛子肉”
失去烟火气的改良版坛子肉
坛子肉的缘起
为“坛子肉”专门建一个工坊
奇滋妙味
怪味棒棒鸡
色、香、味里的小世界大讲究
走街串巷的民间怪味
师父与怪味棒棒鸡的渊源
怪味是川菜味型的升华
蒜泥白肉
“四六分”是种讲究
热片、热拌、热吃才是王道
不断变化中的蒜泥白肉
干烧岩鲤
如何做到完美收汁
独特的干烧复合味型
为何干烧风味会如此受欢迎？
香花鱼丝
餐芳，还是食味？
兰花入馔，川人喜之
“餐芳”的文化内涵
回锅甜烧白
川人吃甜，由来已久
先来说说甜烧白
关于回锅甜烧白的故事
苕菜狮子头
主料并非肉丸子
苕菜、巢菜、元修菜
从扬州美食到四川名菜
老菜新做——水汆代替油炸
精湛绝技
竹荪肝膏汤
吃不出食材来的竹荪肝膏汤
猪肝的重口味之旅
扒一扒肝膏的故事
菠饺鱼肚卷
小吃菠饺与筵席大菜鱼肚卷
要做鱼肚菜，离不开一锅好奶汤
盘一盘，菜点合一的菜肴
口袋豆腐
口袋豆腐的选料，豆腐最为关键
豆腐脱浆很关键
愿口袋豆腐代代相传
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片的三种做法
“芙蓉”入馔名的菜肴
芙蓉鸡片的辨别
牛头方
把普通的食材极致化
镇店大菜、开席头菜——牛头方
最考手艺的一道菜
没有金刚钻，别揽瓷器活
“水煮”不只牛肉
闲谈自贡水煮牛肉
如何做一道成功的水煮牛肉
对美味追求的无止境
家常不平常
烧椒皮蛋
具有柴火气息的老成都
选料与刀工讲究
烧椒不止配皮蛋，皮蛋不止拌烧椒
鱼香茄盒
粗菜细做，平中见奇
关于茄子的其他做法
“炸熘”和鱼香味最搭
蚂蚁上树
关于“蚂蚁上树”的动人故事
如何做出一道正宗的蚂蚁上树
为什么一定要用龙口粉丝？
鱼香肉丝
你吃的鱼香肉丝正宗吗？
“鱼香”由来
消失三十年的“小煎小炒”正在回归
佐酒佳肴
干煸鱿鱼丝
说一说下酒菜
以火候见功夫
“干煸”依然要用油
如何让这道菜成为流行？
牛肉干
老成都印记里的移民美食
“白卤”而非“白煮”
小食品，大舞台
陈皮兔丁
川菜独有的陈皮味型
“一炸”“一收”是关键
冷菜——川菜的半壁江山
灯影鱼片
选择草鱼最适合
极高的刀工和火候要求
来自民间小吃的灯影系列
粗材精做
舍不得
何为舍不得
从民间到大雅之堂的渊源之路
“舍不得”的具体做法与现实意义
软炸扳指
一定要选大肠头
洗大肠是个技术活儿
是炸扳指，不是软炸扳指
“升堂入室”的炸扳指
在传统的基础上创新
网油腰卷
何为网油
关于“网油”的故事
网油平整，腰卷裹紧
关于“炸”这一烹调方法
炸，是这道菜成功与否的关键
豆渣鸭脯
豆渣如何“成巧”
此味只能川菜有
豆渣鸭脯的历史源头
只要改得有道理，就要改
蹄燕
这是一道化腐朽为神奇的菜
这是一道有故事的菜
这是一道充满自信的菜
百变滋味
调味品
三香：姜、葱、蒜
三椒：辣椒、花椒、胡椒
三料：豆瓣酱、醋、醪糟
五常：盐、白糖、酱油、豆豉、甜面酱
附：古法拜师今又现，“荣派”川菜元老王开发收关门弟子
参考文献
师父教我吃川菜是2022年由四川文艺出版社出版,作者李作民。
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