编辑推荐
食品安全涉及国计民生，是关系人民生命安全与健康的重大战略问题，更是当前全社会关注的焦点问题。
内容简介
本书结合食品安全学发展动态，系统地介绍了食品中有毒物质及其中毒机理，食品生物性污染和化学性污染及其控制方法，农药、兽药对食品安全的影响，食品添加剂及食品包装材料对食品安全的影响，食品加工及特殊食品的安全问题等内容。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可为食品领域从事生产、科研和管理工作的人员提供参考。
作者简介
作者黄升谋，男，湖北文理学院教授，博士，研究生导师，襄阳市学科带头人，长期从事食品营养学、人体营养与保健学、免疫学、细胞、分子生物学的教学和科研工作。
出版学术专著2部。于SCI源刊、国家一级期刊等学术刊物发表论文52篇。获省科技进步一等奖1项。承担国家自然科学基金2项，国家“十五”重点公关项目1项，国家科技支撑计划项目1项，省级科学基金3项、市厅级科研项目4项，校科研团队项目2项。
章节目录
版权信息
绪论
一、我国食品安全的现状
二、食品安全学的研究进展
三、食品安全学发展趋势及展望
第一章 食品中有毒物质及中毒类型
第一节 食品中天然有毒物质
一、生物碱
二、苷类
三、有毒蛋白质和肽
四、酶
五、酚类及其衍生物
六、草酸和草酸盐
第二节 食品中毒类型
一、神经精神类型中毒
二、肝损害型中毒
三、溶血型中毒
第二章 食品原料固有危害
第一节 含天然有毒物质的植物性食物
一、豆类
二、粮食作物
三、蔬菜
四、水果
五、蕈类
六、烟草
七、其他植物
第二节 含天然有毒物质的动物性食物
一、鱼类
二、贝类
第三章 食品生物性污染及其控制
第一节 食品腐败变质的原因
一、影响食品腐败变质的因素
二、食品腐败变质的表现
三、食品腐败变质的危害
四、防止食品腐败变质的措施
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒类型
二、细菌性食物中毒的预防
第三节 霉菌对食品的污染及其预防
一、黄曲霉毒素
二、镰刀菌毒素
三、霉菌性食物中毒的预防与控制
第四章 重金属与食品安全
第一节 汞与食品安全
一、概述
二、汞污染对人体的危害
第二节 镉与食品安全
一、概述
二、镉的毒理
三、镉对人体的危害
第三节 铅与食品安全
一、概述
二、铅的危害
第四节 砷与食品安全
一、概述
二、砷的危害
第五节 铬的污染
一、概述
二、铬的危害
第六节 铝的污染
一、铝的主要来源
二、铝的代谢
三、铝的毒性
第五章 农药残留对食品安全的影响
第一节 有机氯农药
一、概述
二、有机氯农药的作用及机理
三、有机氯农药的危害
第二节 有机磷农药
一、概述
二、有机磷农药作用机理
三、有机磷农药的危害
四、预防有机磷农药中毒
第三节 拟除虫菊酯类农药
一、概述
二、拟除虫菊酯类农药的危害
第六章 兽药残留对食品安全性的影响
第一节 青霉素残留的危害
一、概述
二、青霉素的作用及机理
三、青霉素残留的危害
第二节 氨基糖苷类抗生素
一、概述
二、抗菌作用机理
三、氨基糖苷类抗生素残留的危害
第三节 四环素类抗生素
一、概述
二、四环素类抗生素的作用及机理
三、四环素类抗生素残留对人体的危害性
第四节 氯霉素类抗生素
一、概述
二、氯霉素的作用机理及用途
三、氯霉素残留的危害
第五节 喹诺酮类药物
一、概述
二、喹诺酮类药物作用机理及应用
三、喹诺酮类药物残留的危害
第六节 磺胺类药物
一、概述
二、磺胺类药物抗菌作用及机理
三、磺胺类药物残留的危害
第七节 呋喃类药物
一、概述
二、呋喃类药物的作用及机理
三、呋喃类药物残留的危害
第八节 激素类药物残留的危害
一、概述
二、性激素类药物残留的危害
三、β受体激动剂残留的危害
第九节 抗病毒药物残留的危害
一、概述
二、抗病毒药物的种类
三、代表性抗病毒药物作用机理及危害
第十节 消毒剂残留的危害
一、概述
二、消毒剂的危害
第七章 化肥污染
一、概述
二、化肥污染的危害
三、化肥污染的治理对策
第八章 化学污染物
第一节 N-亚硝基化合物
一、概述
二、N-亚硝基化合物对人体的危害
三、预防和控制措施
第二节 多环芳烃的危害与防治
一、多环芳烃的种类
二、多环芳烃的天然来源
三、多环芳烃的分布
四、多环芳烃的危害
五、多环芳烃的防治
六、苯并芘
第三节 杂环胺类化合物（HCA）
一、概述
二、杂环胺的危害
三、预防杂环胺污染食品的措施
第四节 二噁英
一、概述
二、二噁英污染来源
三、二噁英对健康的影响
四、预防措施
第九章 食品添加剂对食品安全的影响
第一节 食品防腐剂
一、苯甲酸及其盐
二、山梨酸及其盐
三、对羟基苯甲酸甲酯
第二节 食品抗氧化剂
一、二丁基羟基甲苯
二、异抗坏血酸与异抗坏血酸钠
第三节 食品护色剂与漂白剂
一、护色剂
二、食品漂白剂
第四节 食品调味剂
一、糖精和糖精钠
二、味精
第五节 乳化剂
一、蔗糖脂肪酸酯
二、卵磷脂
第六节 食品膨松剂的安全
一、生物膨松剂（酵母）
二、化学膨松剂
第七节 食品色素的安全
一、苋菜红
二、β胡萝卜素
第十章 包装材料的卫生
第一节 塑料包装材料
一、常用塑料包装材料的性质和用途
二、塑料包装制品的安全问题
第二节 橡胶
一、橡胶包装材料的性质
二、橡胶包装制品中污染物的毒性
第三节 金属涂料
一、溶剂挥干成膜涂料
二、加固化剂交联成膜树脂
三、环氧成膜树脂
四、高分子乳液涂料
第四节 陶瓷或搪瓷
一、陶瓷
二、搪瓷
第五节 铝制品与不锈钢
一、铝制品
二、不锈钢
第六节 其他包装材料
一、玻璃制品
二、包装纸
三、复合包装材料
第十一章 环境污染对食品安全的危害
第一节 环境污染与食品安全
一、环境污染与食品安全的内在联系
二、环境污染对食品生产的影响
第二节 无机污染物对食品安全的影响
一、氟化物
二、煤烟粉尘和金属飘尘
三、酸雨
四、重金属污染物
五、氰化物
第三节 有机污染物对食品安全的影响
一、多氯联苯
二、含氮有机物
三、含磷有机物
四、酚类污染物
第十二章 加工食品的安全性
一、分离技术
二、干燥技术
三、蒸馏技术
四、发酵技术
五、清洗技术
六、杀菌和抑菌技术
第十三章 部分加工食品的安全与卫生
第一节 酱油
一、概述
二、酱油的危害
第二节 肉制品安全及防控措施
一、影响肉制品安全的因素
二、肉制品安全问题预防
第三节 乳制品质量安全风险分析及控制
一、概述
二、乳的安全性问题
三、乳的安全性问题预防
第四节 水产品安全问题及控制措施
一、水产品质量安全现状
二、水产品质量安全危害因素
三、提高我国水产品安全水平的对策
第五节 酒类的安全性
一、白酒的安全性
二、葡萄酒安全问题
三、啤酒产品安全问题
第六节 其他食品的安全性
一、熏制食品
二、油炸食品
参考文献
食品安全学是2021年由华中科技大学出版社出版,作者黄升谋。
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