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美味的顶点只在一瞬间！日本宗师级料理人小山裕久心得首次开讲！
内容简介
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排……
日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
作者简介
作者小山裕久，日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
章节目录
版权信息
推荐序一 日本料理的美味心经
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
正因为日本料理很简单反而变得更难做
每一个步骤都不容许失误
难度在于无法感受到自己的明显进步
设定能够有效运用自身环境的目标
二 菜单的准备功夫
料理的先后顺序该如何安排
要诀是第一道菜绝对不能让客人等
用前菜“争取时间”的说法
宴席的前菜——豪华的印象是决定胜负的关键
菜单——料理、时间、空间三者的立体组合
三 高汤的制作
高汤的作用在于“原始风味”和“调理提味”
不可能煮出相同的高汤
高汤的关键在于水质
四 如何讲究刀工
通过刀工进行烹调
没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事
不是单纯的“切”而是要“会切”
一定要清楚知道刀刃、磨刀石究竟是什么
五 烧烤的诀窍
用单纯的方法做出复杂的成品
同时烧烤食材不同的部位
外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的严苛要求
关键在于弄清楚什么是鱼
六 如何让菜单更多元化
菜单的作用在于让人愉快用餐
集中注意力的同时，必须设想周到
菜单——要考虑到“引人入胜”
七 蒸、炸
蒸、炸——可以简单地管理温度的加热法
把握表面的温度以及内层的温度
烘托季节性的料理
不要回到原点，设定目标成为高手
八 何谓“炖煮”
炖煮是加热的方法，同时也是调味的方法
为了让食材均匀地变柔软，均匀地调味
加热的控制让美食世界无限宽广
火候——冷静和不屈不挠决定味道
九 醋的特性及功用
为什么没办法将醋用得恰到好处
味道在口中持续变化
酸味能带出食材真正的滋味
添加醋的料理关键在于用量的斟酌和时间的掌控
十 白米和白饭
日本料理的乐趣就在白饭里
从茶会中学到的事
煮白饭的难度
餐厅菜单中所推出的饭类
十一 自然的甜味
炖煮红豆这种“菜”
目标是能“抓住人”的甜味
甜食也是日本料理的一部分
学习如何掌握食材的最佳状态
十二 如何学习真正的日本料理
职业和业余的差别只在技术上
学习的第一步就是体能和头脑的训练
学习的第二步是要凝视、倾听、训练嗅觉
学习的第三步是累积必要的知识
贰 名师的金玉良言
小山裕久×汤木贞一 & 德冈孝二
支撑世界级的美食·日本料理
忘不了学徒时代的第一份工作
拥有山珍海味的德岛
希望可以看到的不是老师而是料理人的风采
能够让顾客开心、获得幸福的工作
发挥食材的美味
希望大家能更尊重日本料理
小山裕久×田崎真也
美酒和美食
究竟“日本料理”是什么
日本的“饮食”有可议之处
从餐前酒的文化转变成搭配餐点的饮酒文化
美食家、饮酒行家
小山裕久×石锅裕
美味的认知已经改变
法国料理是“控制火”，日本料理则是“控制水”
因为食材不同，所以方法也改变了
简单反而难做的日本料理，复杂反而容易的法国料理
各种捕捉时代的方式
小山裕久×贝尔纳·卢瓦索
找到美味的顶点
水是世界上最好的酱汁
捕捉时代的改变，重新架构现代风
饮食的经历、舌尖的记忆、少年的心
没有好食材是无法做出美味的料理的
小山裕久×陈建一
中华料理的关键在于事前的准备功夫
四川料理的干货和广东料理的煲汤差别背景在于地形
不管是西餐还是日本料理都有可学习的地方
香港料理好吃的原因
小山裕久×贝尔纳·帕科
些许的感性和熟练的工作本质
正因为失意才能超越困难
小山裕久×三国清三
法国料理讲究动态，日本料理追求寂静
要创造历史还是遵循历史
小山裕久×若埃尔·罗比雄 & 山本益博
日本料理的大使
不断进化的日本料理
可以看到料理之神的背影
结语
尾声——与田中康夫的对谈
日本料理神髓是2017年由上海人民出版社出版,作者[日]小山裕久。
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