编辑推荐

大部分人的烹煮技巧有两种来源：一种是来自家人传授，另外一种是自己钻研，总是有一万个为什么要问，这本全彩印科普告诉你食盐、水、各种调料用法，也告诉你各种烹饪手段：蒸煮，烧烤，煎炒，油炸带来的不同食物感受，以及西餐的特殊之处，一个懂得厨艺的人才更知道美味的地方。

内容简介

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国较受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

作者简介

作者迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事。与美国主厨托马斯·凯勒（Thomas Kel ler）合作《法国洗衣 店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（Eric Ripert）合著《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”（The Next Iron Chef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

章节目录

版权信息

前言

1 思考 THINK 烹饪的起点

2 盐 SALT 最重要的工具

焦糖圣代佐粗盐

西葫芦沙拉

鼠尾草蒜味盐渍猪排

盐渍柠檬

手工培根

柑橘盐渍鲑鱼

3 水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹

锅蒸甜豆

腌熏辣椒番茄酱

法式红酒炖鸡

完美肉团佐腌熏辣椒番茄酱

腌熏带骨牛小排

烤鸡配蒜苗鸡汤

水的另项技法：高汤

简易鸡高汤

4 洋葱 ONION 大厨的秘密武器

传统法式洋葱汤

冬季卷心菜浓汤

甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱

香烤红葱头

醋腌红葱头

苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉

香柠红葱蛋黄酱或香柠红葱法式酸奶油

5 酸 ACID 对比的力量

印度柠香豆子浓汤

法式香煎鸭胸佐橙莓酱

手撕猪肉佐北卡罗来纳东部烤肉酱

酸辣柑橘渍石斑鱼

苹果醋挞

6 蛋 EGG 烹饪奇观

奶酪香葱炒蛋

奶油奶酪烘蛋

经典纽约奶酪蛋糕

意式培根蛋披萨

奶酪洋葱配面包布丁

蛋黄酱

蒜味蛋黄酱

威士忌酸酒

切达奶酪舒芙蕾

7 黄油 BUTTER “黄油！给我黄油！一定要用黄油！”

发酵稀奶油和黄油

调和黄油

澄清黄油和印度酥油

黄油酱

苏格兰黄油酥饼

黄油虾佐玉米粥

褐色黄油马铃薯泥

8 面团 DOUGH 面粉，第一集

肉桂糖粉饼干

肉桂卷

铸铁锅面包

披萨面团

派皮面团

夏洛特的苹果派

9 面糊 BATTER 面粉，第二集

经典巧克力淋面夹心蛋糕

香蕉蓝莓面包

巧克力奶油霜

玛琳的约克夏布丁

巧克力淋酱

热胀泡芙

10 糖 SUGAR 由简到繁

焦糖酱

简易焦糖奶油酱

柠檬冰沙

焦糖味噌酱

太妃奶油天使蛋糕

糖渍橙皮

11 酱汁 SAUCE 不只是附带！

烤鸡锅烧酱汁

荷兰酱

简易黄油酱

番茄酱汁

鸡肉酱汁或火鸡肉酱

胡椒干邑奶油酱

蘑菇酱

12 油醋汁 VINAIGRETTE 第五母酱

西班牙香肠油醋汁

柠檬胡椒油醋汁

油醋韭葱

烤牛小排佐香辣牛至油醋汁

13 汤 SOUP 最简单的大餐

香肠莴苣汤

根芹奶油汤

薄荷蜂蜜冷豆汤

甜椒汤

14 煎炒 SAUTÉ 厨房的热区战场

甜椒炒牛肉

油煎鸡胸肉佐龙蒿黄油酱

香煎干贝佐芦笋

油煎蘑菇

香煎夏日南瓜

香辣培根油煎球芽甘蓝

煎培根的方法

15 烤 ROAST 高与低的艺术

烤花椰菜佐褐色黄油

孜然烤四季豆

香烤羊腿佐薄荷酸奶酱

完美烤鸡

附加技术：盘烤

盘烤百里香猪里脊

盘烤鳕鱼佐香肠油醋汁

16 炖烧 BRAISE 湿热的炼金术

盐渍柠檬炖羊膝

百里香炖茴香

炖烧鸭腿

炖烧猪五花佐焦糖味噌酱

红酒炖牛小排

17 水波煮 POACH 温和的热力

水波蛋培根佐芝麻菜温沙拉

水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱

橄榄油泡比目鱼

海鲜料汤烫鲑鱼

牛高汤泡牛里脊佐根茎蔬菜

油封鸭腿

18 烧烤 GRILL 火的味道

利普的独门烤肉酱

基本白葡萄酒烤肉酱

蝴蝶鸡佐柠檬龙蒿黄油酱

烧烤牛肋排

炭烤春季蔬菜佐意大利黑醋

炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

炭烤鲈鱼配茴香球茎柠檬红葱头

19 油炸 FRY 热焰之极

迷迭香酪乳炸鸡

鱼柳玉米饼佐鳄梨莎莎酱

香辣玉米炸馅饼佐辣椒青柠酱

炸猪排佐柠檬刺山柑酱

苹果肉桂甜甜圈

20 冷冻 CHILL 移除热度

脆烧小牛胸

蘑菇炖饭

魔鬼蛋

蓝纹奶酪培根魔鬼蛋

焦糖胡桃冰激凌

蜜胡桃

葡萄柚冰沙

结语

后记

附录：工具器皿

参考数据：选购食材

致谢

厨艺的常识是2017年由后浪丨江西人民出版社出版,作者[美]迈克尔·鲁尔曼著。

得书感谢您对《厨艺的常识》关注和支持，如本书内容有不良信息或侵权等情形的，请联系本网站。