本教材主要介绍了食品安全的定义及存在的问题，食品中天然毒素的安全问题，环境污染带来的安全问题，影响食品安全的生物性污染、有害元素、农药兽药残留、食品添加剂和食品包装等因素对食品的影响及控制方法，辐照食品和转基因食品的安全性问题，食品安全性评价、食品法律法规及食品安全控制和管理等内容。
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内容简介
本书共10章，分别阐述了食品加工保藏基本原理、食品杀菌、食品的干制、食品的低温保藏、食品的腌制与烟熏保藏、食品焙烤与油炸、食品挤压与气流膨化、超临界流体萃取与微胶囊造粒以及食品发酵等。
章节目录
- 封面
- 书名页
- 版权页
- 普通高等教育教材·食品科学与工程系列编委会
- 序
- 前言
- 目录
- 第1章 绪论
- 1.1 食物、食品、食品加工的基本概念
- 1.2 食品工业发展的历史与现状
- 1.3 现代食品应该具备的品质特性与评价要点
- 1.4 食品工艺学与其他学科的关系
- 第2章 食品加工保藏的基本原理
- 2.1 食品的分类
- 2.1.1 按照食物原料分类
- 2.1.2 按照食品加工工艺分类
- 2.1.3 按照食品的用途分类
- 2.2 食品的保藏性能与引起食品败坏的因素
- 2.2.1 食品的保藏性能
- 2.2.2 食品的腐败变质
- 2.2.3 引起食品腐败变质的主要因素
- 2.3 食品中的水分与加工的关系
- 2.3.1 水分存在的状态
- 2.3.2 水分活度
- 2.4 食品保藏的基本原理
- 2.4.1 加工食品的保藏与鲜活食品的贮藏
- 2.4.2 加工食品保藏的基本原理
- 第3章 食品杀菌
- 3.1 食品加热杀菌的原理
- 3.1.1 微生物的耐热性
- 3.1.2 影响加热杀菌的因素
- 3.2 食品加热杀菌方法
- 3.2.1 巴氏杀菌（低温加热杀菌）
- 3.2.2 高温加热杀菌
- 3.2.3 超高温杀菌
- 3.2.4 微波杀菌
- 3.3 其他杀菌方法
- 3.3.1 射线杀菌
- 3.3.2 超声波杀菌
- 3.3.3 超高压杀菌
- 第4章 食品的干制
- 4.1 食品干制保藏的原理
- 4.1.1 水分活度与微生物的关系
- 4.1.2 水分活度与酶的关系
- 4.1.3 水分活度与其他变质因素的关系
- 4.2 食品的干制过程
- 4.2.1 食品干制过程中的湿热传递
- 4.2.2 食品干制过程的特征曲线
- 4.2.3 影响干制的因素
- 4.3 食品常用的干制方法
- 4.3.1 自然干制
- 4.3.2 人工干制
- 4.4 干制对食品品质的影响
- 4.4.1 干制过程中食品的物理变化
- 4.4.2 干制过程中食品的化学变化
- 4.5 干制品的包装和贮藏
- 4.5.1 干制品包装贮运前的处理
- 4.5.2 干制品的包装
- 4.5.3 干制品的贮藏
- 第5章 食品的低温保藏
- 5.1 食品冷冻保藏原理
- 5.1.1 低温对反应速率的影响
- 5.1.2 温度对微生物生长的影响
- 5.2 食品的低温处理方法
- 5.2.1 食品的冷却
- 5.2.2 食品的冷藏
- 5.2.3 低温气调贮藏
- 5.3 食品的冻结与冻藏
- 5.3.1 食品的冻结
- 5.3.2 冻结对食品品质的影响
- 5.4 冷冻食品的解冻
- 第6章 食品的腌制和烟熏保藏
- 6.1 食品的腌制保存
- 6.1.1 食品腌制保存原理
- 6.1.2 腌制防腐原理
- 6.1.3 影响腌制的因素
- 6.1.4 腌制品的成熟
- 6.1.5 食品的腌制方法
- 6.2 食品的烟熏保藏
- 6.2.1 烟熏的目的及作用
- 6.2.2 烟熏的防腐原理
- 6.2.3 影响烟熏的因素
- 6.2.4 烟熏对食品品质的影响
- 6.2.5 烟熏的方法
- 第7章 食品焙烤与油炸
- 7.1 食品焙烤
- 7.1.1 食品焙烤的加热原理
- 7.1.2 食品在焙烤过程中的变化
- 7.1.3 食品烤炉的种类及特点
- 7.1.4 食品焙烤技术
- 7.2 食品油炸
- 7.2.1 食品油炸过程中的传热方式
- 7.2.2 油脂在油炸过程中的化学变化
- 7.2.3 油炸对食品的影响
- 7.2.4 食品传统油炸技术
- 7.2.5 水油混合式深层油炸技术
- 7.2.6 真空低温油炸技术
- 第8章 食品挤压与气流膨化
- 8.1 挤压蒸煮
- 8.1.1 挤压蒸煮技术的概念及特点
- 8.1.2 挤压蒸煮技术的基本原理及应用
- 8.1.3 挤压膨化的基本原理及特点
- 8.1.4 挤压组织化的基本原理
- 8.1.5 物料成分在挤压过程中的变化
- 8.1.6 食品挤压机的结构与种类
- 8.1.7 食品挤压生产工艺
- 8.2 气流膨化
- 8.2.1 气流膨化机的组成与工作原理
- 8.2.2 气流膨化及其与挤压膨化的主要区别
- 8.2.3 气流膨化食品生产工艺
- 第9章 超临界流体萃取与微胶囊造粒
- 9.1 超临界流体萃取
- 9.1.1 超临界流体的概念和性质
- 9.1.2 超临界CO2和夹带剂的溶解特点
- 9.1.3 超临界流体萃取的基本特征
- 9.1.4 超临界流体萃取的工艺过程
- 9.1.5 超临界流体萃取的工艺流程（以超临界CO2流体为例）
- 9.1.6 超临界流体萃取在食品工业中的应用
- 9.2 微胶囊造粒
- 9.2.1 微胶囊造粒的概念和作用
- 9.2.2 微胶囊造粒的材料和方法
- 9.2.3 微胶囊造粒的一般步骤和质量评定
- 9.2.4 微胶囊造粒的主要制备方法
- 9.2.5 微胶囊技术在食品工业中的应用
- 第10章 食品发酵
- 10.1 食品发酵概述
- 10.1.1 食品发酵的概念
- 10.1.2 食品发酵保藏原理
- 10.1.3 食品发酵的类型
- 10.1.4 食品发酵的微生物
- 10.1.5 发酵食品的分类
- 10.1.6 我国传统发酵食品产业现状及发展趋势
- 10.2 食品发酵的工艺流程及其影响因素
- 10.2.1 食品发酵的一般工艺流程
- 10.2.2 发酵对食品品质的影响
- 10.2.3 影响食品发酵的因素及控制方法
- 10.3 食品发酵工艺举例
- 10.3.1 食醋
- 10.3.2 酱油
- 10.3.3 豆豉
- 10.3.4 酸乳
- 封底
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食品工艺学概论是2023年由北京师范大学出版社出版,作者王愈等。
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