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内容简介
本书内容包括：化学实验基本知识技能、常见食品测定仪器的使用、烹饪化学验证性实验、烹饪化学综合设计性实验等。
章节目录
- 封面
- 版权
- 前言
- 第一部分 化学实验基本知识与技能
- 第一章 化学实验基础知识
- 第二章 化学实验室基本操作
- 第二部分 常见食品测定仪器的使用
- 实验一 电子天平的使用
- 实验二 食品水分活度的测定——水分活度仪测定法
- 实验三 pH值的测定
- 实验四 分光光度计的应用
- 实验五 液态食品黏度的测定
- 实验六 食品质构的测定
- 第三部分 烹饪化学验证性实验
- 实验一 食品中水分的测定
- 实验二 食品水分活度的测定——直接测定法
- 实验三 蛋白质等电点的测定
- 实验四 蛋白质的沉淀反应
- 实验五 蛋白质功能性质（一）
- 实验六 蛋白质功能性质（二）
- 实验七 油脂酸价的测定
- 实验八 高温加热对油脂质量的影响
- 实验九 糖类物质的性质
- 实验十 淀粉的微观结构
- 实验十一 美拉德反应（羰胺反应）
- 实验十二 理化因素对酶的活性影响
- 实验十三 基本滋味的阈值测定
- 实验十四 温度、呈味物质对滋味的影响
- 实验十五 酶促褐变反应
- 实验十六 肌红蛋白的颜色反应
- 实验十七 从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素
- 实验十八 食品的感官评价
- 第四部分 烹饪化学综合设计性实验
- 实验一 pH值对肌肉蛋白质水合能力的影响
- 实验二 蛋白质起泡能力与泡沫稳定性研究
- 实验三 淀粉凝胶性质的研究
- 试验四 乳化液的制备及性质测定
- 实验五 温度和pH值对植物色素的影响
- 实验六 加热对果汁中维生素C的影响
- 实验七 蛋白质干性凝胶溶胀最佳工艺条件的研究
- 实验八 食品的感官检查与评价
- 附录
- 附件一 中华人民共和国法定计量单位
- 附件二 常用标准滴定溶液的配制与标定
- 附件三 常用缓冲溶液配制
- 附录四 常用化学指示剂
- 附录五 元素的相对原子质量表
- 参考文献
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烹饪化学实验指导是2001年由长江出版社出版,作者魏跃胜。
版权说明：本电子书已获得正版授权，由出版社通过知传链发行。
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