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内容简介
本教材主要介绍了食品安全的定义及存在的问题，食品中天然毒素的安全问题，环境污染带来的安全问题，影响食品安全的生物性污染、有害元素、农药兽药残留、食品添加剂和食品包装等因素对食品的影响及控制方法，辐照食品和转基因食品的安全性问题，食品安全性评价、食品法律法规及食品安全控制和管理等内容。
章节目录
- 封面
- 书名页
- 版权页
- 普通高等教育教材·食品科学与工程系列编委会
- 序
- 内容简介
- 前言
- 目录
- 第1章 绪论
- 1.1 食品安全的概念
- 1.1.1 食品安全的内涵
- 1.1.2 食品安全相关概念
- 1.2 食品安全研究的主要内容与意义
- 1.2.1 影响食品安全的重要因素与危害
- 1.2.2 食品安全研究的意义
- 1.3 我国食品安全现状与展望
- 1.3.1 我国食品安全存在的问题与发展态势
- 1.3.2 研究与发展现状
- 1.3.3 展望
- 第2章 天然毒素与食品安全
- 2.1 植物中的天然有毒物质
- 2.1.1 苷类
- 2.1.2 生物碱
- 2.1.3 毒蛋白、毒肽和有毒氨基酸
- 2.1.4 酚类
- 2.1.5 其他植物毒素
- 2.2 动物中的天然有毒物质
- 2.2.1 鱼类毒素
- 2.2.2 贝类毒素
- 2.2.3 蟾蜍毒素
- 2.2.4 其他动物毒素
- 2.3 蘑菇毒素
- 2.3.1 毒素成分
- 2.3.2 中毒类型
- 第3章 环境污染与食品安全
- 3.1 概述
- 3.1.1 环境污染
- 3.1.2 环境污染的分类
- 3.1.3 环境污染的特征与防控措施
- 3.1.4 环境污染与食品安全
- 3.2 大气污染与食品安全
- 3.2.1 大气污染的种类和来源
- 3.2.2 大气污染对食品安全的影响
- 3.2.3 食品中大气污染物的控制
- 3.3 水体污染与食品安全
- 3.3.1 水体污染物种类及来源
- 3.3.2 水污染对食品安全的影响
- 3.3.3 食品中水体污染物的控制
- 3.4 土壤污染与食品安全
- 3.4.1 土壤污染物的种类和来源
- 3.4.2 土壤污染物对食品安全性的影响
- 3.4.3 食品中土壤污染物控制
- 3.5 海洋污染与食品安全
- 3.5.1 海洋污染的种类和来源
- 3.5.2 海洋污染与食品安全
- 3.5.3 食品中海洋污染物的控制
- 3.6 环境中内分泌干扰物与食品安全
- 3.6.1 内分泌干扰物的分类及特征
- 3.6.2 环境内分泌干扰物的作用机制
- 3.6.3 内分泌干扰物对食品安全的影响
- 3.6.4 食品中内分泌干扰物的控制
- 3.7 食物链的生物富集对食品安全的影响
- 3.7.1 食物链的生物富集机制
- 3.7.2 食物链的生物富集对食品安全的影响
- 3.7.3 食物链的生物富集控制
- 第4章 生物性污染与食品安全
- 4.1 细菌污染与食品安全
- 4.1.1 食品细菌污染概述
- 4.1.2 细菌污染对食品安全的影响
- 4.2 真菌污染与食品安全
- 4.2.1 真菌及真菌毒素概述
- 4.2.2 真菌及真菌毒素对食品安全的影响
- 4.3 病毒污染与食品安全
- 4.3.1 食品病毒污染概述
- 4.3.2 食品中常见病毒对食品安全的影响
- 4.4 寄生虫与食品安全
- 4.4.1 食源性寄生虫概述
- 4.4.2 食源性寄生虫的防治措施
- 4.4.3 食品中常见寄生虫对食品安全的影响
- 4.5 害虫对食品安全的影响
- 4.5.1 食品害虫的特点和危害
- 4.5.2 昆虫对食品安全的影响
- 4.5.3 老鼠对食品安全的影响
- 第5章 有害元素对食品安全的影响
- 5.1 概述
- 5.1.1 有害元素的概念
- 5.1.2 食品中有害元素的来源
- 5.1.3 有害元素的毒性作用特点
- 5.2 影响食品安全的主要有害元素及控制措施
- 5.2.1 汞对食品安全的影响
- 5.2.2 镉对食品安全的影响
- 5.2.3 铅对食品安全的影响
- 5.2.4 砷对食品安全的影响
- 5.2.5 铬对食品安全的影响
- 5.2.6 铝对食品安全的影响
- 5.2.7 氟对食品安全的影响
- 第6章 农药对食品安全的影响
- 6.1 概述
- 6.1.1 农药的概念及其分类
- 6.1.2 农药污染食品的途径
- 6.1.3 农药残留及其危害
- 6.2 影响食品安全的主要农药
- 6.2.1 有机氯农药
- 6.2.2 有机磷农药
- 6.2.3 氨基甲酸酯类农药
- 6.2.4 拟除虫菊酯类农药
- 6.2.5 有机砷农药（已禁止使用）
- 6.2.6 有机汞农药
- 6.3 植物性食品农药残留的控制措施
- 第7章 兽用化学物质对食品安全的影响
- 7.1 概述
- 7.1.1 兽药及兽药残留
- 7.1.2 食品中兽药残留来源
- 7.1.3 兽药残留的危害
- 7.2 影响食品安全的主要兽药
- 7.2.1 抗生素类药物残留对食品安全的影响
- 7.2.2 激素类残留对食品安全的影响
- 7.2.3 磺胺类药物残留对食品安全的影响
- 7.2.4 其他兽药残留对食品安全的影响
- 7.3 动物性食品兽药残留的控制措施
- 第8章 食品添加剂的安全性
- 8.1 概述
- 8.1.1 食品添加剂的定义
- 8.1.2 食品添加剂的分类
- 8.1.3 食品添加剂的使用原则
- 8.1.4 食品添加剂的安全性与管理
- 8.2 防腐剂的安全性问题
- 8.2.1 防腐剂的定义
- 8.2.2 防腐剂的分类
- 8.2.3 常用防腐剂的使用与安全性
- 8.3 甜味剂的安全性问题
- 8.3.1 甜味剂的定义
- 8.3.2 甜味剂的分类
- 8.3.3 常用甜味剂的使用与安全性
- 8.4 抗氧化剂的安全性问题
- 8.4.1 抗氧化剂的定义
- 8.4.2 抗氧化剂的分类
- 8.4.3 常用抗氧化剂的使用与安全性
- 8.5 漂白剂的安全性问题
- 8.5.1 漂白剂的定义
- 8.5.2 漂白剂的分类
- 8.5.3 常用漂白剂的使用与安全性
- 8.6 护色剂与护色助剂的安全性问题
- 8.6.1 护色剂与护色助剂的定义与种类
- 8.6.2 护色剂与护色助剂的作用
- 8.6.3 常用护色剂与护色助剂的使用与安全性
- 8.6.4 控制硝酸盐和亚硝酸盐危害的对策
- 第9章 包装材料对食品安全的影响
- 9.1 概述
- 9.1.1 食品包装的定义
- 9.1.2 食品包装的作用
- 9.1.3 食品包装的类别
- 9.2 纸质包装材料及制品
- 9.2.1 纸的包装性能
- 9.2.2 常用纸类包装容器
- 9.2.3 纸中有害物质的来源
- 9.3 塑料包装材料及制品
- 9.3.1 塑料的组成和分类
- 9.3.2 塑料包装材料有害性来源
- 9.3.3 常见食品塑料包装材料
- 9.4 橡胶、搪瓷和陶瓷包装材料及制品
- 9.4.1 橡胶包装材料及制品
- 9.4.2 搪瓷和陶瓷包装材料及制品
- 9.5 金属包装材料及制品
- 9.5.1 金属的包装性能
- 9.5.2 金属包装材料对食品安全的影响
- 9.6 玻璃包装材料及制品
- 9.6.1 玻璃的包装性能
- 9.6.2 玻璃包装材料对食品安全的影响
- 9.7 我国食品接触材料监管体系
- 第10章 辐照食品的安全性
- 10.1 食品辐照技术概述
- 10.1.1 辐照食品的定义
- 10.1.2 辐照技术的特点
- 10.1.3 辐照食品的种类
- 10.2 辐照食品的主要安全性问题
- 10.2.1 放射安全性
- 10.2.2 微生物学安全性
- 10.2.3 营养学安全性
- 10.2.4 毒理学安全性
- 10.3 辐照食品的安全控制
- 10.3.1 辐照食品安全控制中存在的问题
- 10.3.2 辐照食品的法规与标准
- 10.3.3 辐照食品的检测方法
- 第11章 转基因食品的安全性
- 11.1 转基因食品概述
- 11.1.1 转基因食品
- 11.1.2 转基因食品的发展概况
- 11.1.3 转基因食品的优势和弊端
- 11.2 转基因食品的主要安全性问题
- 11.2.1 食品本身的安全性问题
- 11.2.2 生态环境的安全性问题
- 11.2.3 国家经济安全性问题
- 11.3 转基因的安全性评价
- 11.3.1 转基因食品的安全性评价原则
- 11.3.2 转基因食品的安全性评价内容
- 11.3.3 转基因食品的安全性评价方法
- 11.4 转基因食品的管理与控制
- 11.4.1 转基因食品管理的基本政策
- 11.4.2 转基因食品管理的基本原则
- 11.4.3 转基因食品的管理办法
- 11.4.4 转基因食品的检测方法
- 11.4.5 我国转基因食品安全管理制度的发展趋势
- 第12章 食品安全性评价与食品安全性监测
- 12.1 食品安全性评价
- 12.1.1 食品安全与食品安全性评价
- 12.1.2 食品安全性毒理学评价程序
- 12.2 食品安全性监测
- 12.2.1 国外食品安全监测体系建设
- 12.2.2 我国食品安全监测体系建设
- 第13章 食品安全监管与食品法律法规
- 13.1 食品安全监管
- 13.1.1 食品安全监管相关概念及理论
- 13.1.2 我国食品安全的监管历程
- 13.1.3 我国食品安全监管现状及存在的问题
- 13.1.4 发达国家食品安全监管情况及经验启示
- 13.1.5 完善食品安全监管的措施
- 13.2 食品法律法规
- 13.2.1 法律法规概述
- 13.2.2 中国食品法律法规
- 13.2.3 国际食品法律法规
- 第14章 食品安全控制与管理
- 14.1 安全食品的生产与规范
- 14.1.1 无公害农产品的管理
- 14.1.2 绿色食品的管理
- 14.1.3 有机产品的管理
- 14.2 良好操作规范（GMP）
- 14.2.1 GMP的分类
- 14.2.2 国际食品GMP
- 14.2.3 我国食品GMP
- 14.3 卫生标准操作程序（SSOP）
- 14.3.1 概述
- 14.3.2 SSOP的主要内容
- 14.4 危害分析与关键控制点（HACCP）
- 14.4.1 概述
- 14.4.2 HACCP的基本原理
- 14.4.3 建立HACCP体系的前提
- 14.4.4 HACCP体系的建立和实施
- 14.5 ISO 22000
- 14.5.1 概述
- 14.5.2 ISO 22000食品安全管理体系的主要内容
- 参考文献
- 封底
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食品安全概论是2021年由北京师范大学出版社出版,作者任媛媛。
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