导言

重新理解外卖

如何重新理解外卖行业

随着互联网技术的不断发展和基础配套设施的不断完善，网络订餐模式日渐兴起，外卖行业在近几年发生了巨大的变化，市场一直处于扩张态势。2015年可以算是中国外卖行业的爆发元年。尽管2015年以前，外卖已经存在于人们的生活中，但尚未形成完整的产业链。2015年之后，受到技术、商家、资本、用户消费习惯等因素的综合推动，外卖行业迎来了大爆发。

2020年，外卖行业规模已经突破了8100亿元。外卖市场的交易额、用户规模、商家收入也在飞速发展，这背后其实是整个外卖产业链的蓬勃发展。中国外卖行业的持续快速增长，不仅方便了广大民众的生活，也推动了餐饮行业的线上线下融合发展，拓宽了经营场景和消费场景，创造了大量就业机会，为餐饮行业发展注入了新的动能。

1. 外卖给餐饮行业带来的底层变化是什么

作为餐饮行业的新生态，外卖一直被视为“互联网+餐饮”的典型模式，在促进餐饮行业创新发展层面发挥了重要推动作用。那么外卖带给餐饮行业的底层变化到底是什么呢？

首先，从最直接的层面来看，外卖对传统餐饮行业来说，是一种全新的商业模式，一种新的业务发展方向，更是一种新的营收增长引擎，这种业务模式给传统餐饮行业注入了新的发展动能。有创新的方向，就代表有新的市场空间可以开拓。近几年，餐饮业在原有发展框架里的整体提升有限，外卖带来了餐饮行业的重构，升级了商业模式，打破了现存的发展瓶颈。

其次，从餐饮行业的内部来看，外卖带来的重要影响也体现在多个方面。在传统餐饮行业的成本结构中，人力、房租、食材费用占比很高，餐饮企业整体利润空间有限。而如果采取“门店+外卖”共同发展的模式，外卖业务能够有效分担企业原有成本，提升餐饮经营利润，降低整体经营压力。

此外，外卖对餐饮行业的影响还在于，它解除了消费过程中消费者与用餐场景的强绑定关系，在拓宽了商家的经营空间和经营时间的同时，也为商家拓展了新的用户，满足了新的消费需求，带来了新的消费增长。2020年5月，中国贸促会研究院发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告显示：55%的用户表示因为外卖服务而增加了每周的餐饮支出，20%的用户会使用外卖服务享受下午茶与夜宵。

因此，外卖成为驱动餐饮行业迈入数字化管理时代的重要力量。外卖经营使餐饮门店在线上得到推广，利用互联网流量获得新用户。餐饮门店能够利用基于外卖业务沉淀下来的大数据进行相关分析，更加清晰地明确用户画像、产品及服务评价，挖掘现有经营管理问题，了解用户需求，从而有效推动餐饮门店优化经营管理，不断提升自身市场竞争力。

2020年初爆发的新冠肺炎疫情对整个经济社会发展和人们的生活造成了很大影响。很多餐饮商户关闭堂食门店，而居家隔离更是大幅度减少了人们外出堂食就餐的可能性，餐饮商户的堂食收入严重受挫。面对此种情况，越来越多的餐饮商户意识到多种经营模式的搭配能够更好地应对风险，并且开始积极拓展销售渠道，上线外卖业务，增加营业收入，努力降低因疫情带来的经济损失。

美团研究院2020年2月发布的《新冠肺炎疫情对餐饮行业的影响调查》显示，近30%的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约50%的营业商户正在向外卖业务投入更多资源；约25%的暂停营业商户表示开业后会增加外卖业务投入，转变营业重心；此外，2020年2月初处于营业状态的外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占总体营业收入的50%以上，其中42.9%的商户外卖收入占比超过70%。

在疫情严重期间，外卖发挥了非常重要的作用，帮助餐饮商户增加了营收渠道，促进了餐饮行业的消费复苏。越来越多的品牌餐厅也开始通过美团平台开展外卖服务，仅2020年一季度就有超过50%的必吃榜餐厅上线外卖业务，餐饮行业线上化趋势明显加速。在这场疫情中，外卖对餐饮行业的真正价值被众多商家所认可和进一步理解。