餐饮业是进入门槛较低的行业，也是竞争比较残酷的行业。只有那些做对了每一个细节的企业，才能在餐饮业中存活、进化并最终胜出。

接手店铺要避开哪些坑？为什么菜单越薄利润越厚？翻台高手究竟有哪些绝招？本书由餐饮老板内参的精华文章编辑而成，针对餐饮企业的开店准备、选址定位、店铺装修、菜单设计、人效与坪效提升、拓客营销等核心问题，进行了详细的讲解，给出了具体的原则和操作方法，并以图文并茂的方式，分析了业内标杆企业的应用案例。

本书直击餐饮经营中的痛点，为希望快速成长的餐饮业创业者以及希望提升效率和竞争力的餐饮企业管理者提供了贴心又落地的实战指导。

进化是餐饮人的宿命

在商业丛林中，

抗打击力最强的物种是谁？

生命最脆弱的个体又是谁？

我们的答案是：餐饮业与餐饮老板。

《黑天鹅》的作者塔勒布，在他的新著《反脆弱》中写道：“我们看到，餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

这似乎是一个悖论，但却是一个事实。

在餐饮老板内参出品的《2017中国餐饮报告》中有一组骇人的数据：中国餐厅的年复合倒闭率已经高达80%，这不是一个突发现象，而是一种常态。我们自己也会观察到，在我们熟悉的街道上，餐厅们经常上演“门头变幻大王旗”的剧情。

但同时我们也看到，中国餐饮业的市场规模已连续十几年保持着两位数的增长率，其增长的稳定性甚至超过了GDP。

这让我想到了自然界的一个现象。一只雌青蛙每年产卵高达3000枚以上，其中只有极少部分能孵化成蝌蚪，而蝌蚪能顺利长成青蛙的概率在1%左右。

海量生殖，残酷淘汰，最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则何其相似！

“一将功成万骨枯”，这是既定法则。

对商人而言，首要任务不是去对抗客观法则，而是完成从存活到胜出的进化之旅。

可是演化至今天的餐饮业，早已物是人非。

最近5年，餐饮业的变化之大，就像是从诺基亚到iPhone的跨度——从功能机跨越到智能机，通话功能虽然仍是手机的标配，但竞争的维度却已升级了许多。“好吃”就像是通话功能一样，曾经是餐饮业竞争的最重要指标，但现在仅仅做到“好吃”是不够的。

在今天，一个餐厅正成为一个商业实验室。它是农业、手工业、工业、服务业的连接器，它也是供应链、生产、渠道、品牌的综合体，它是老手艺的传承者，也是新技术的拥抱者。

餐饮业的进化正呈现加速趋势，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。

在今天，我们该如何做一个餐饮老板？唯有不断学习、快速行动、持续进化。

餐饮老板内参，作为中国首席餐饮自媒体，在成立之初就致力于助推中国餐饮的进化进程。4年多来，我们刊发了数千篇行业纵深报道，从趋势到细节，从门店到后厨，从品牌到组织，从服务到效率，我们的触角遍及餐饮经营的各个环节，只为采集那些有用的、有趣的、有价值的案例，并从中提纯出规律性的经验和玩法。这本《餐饮进化论》就是我们工作精华的集结。

生在一个商业快速进化的时代，这是我们的命，也是我们的幸。

愿有更多的蝌蚪能够野蛮进化，最终实现水陆两栖，完成那关键一跃。

Chapter 1

很多做企业的人会忽视数据、漠视精确性，尤其在餐饮这个古老的行当里，胡适先生百年前批判的“差不多”先生还大量存在。

数据承载事实、反映趋势、呈现消费者偏好。在餐饮业大变革的背景之下，数据已经成为这个行业最重要的基础资源。

相信数据、用数据来说话，是经营能力的一种表现。有人能从《新闻联播》中读出生意经，也有人对兵临城下的危机视而不见。

大数据，一个被翻炒无数的概念，真的只是飘在空中的浮云，还是餐饮老板们的决策利器？本节我想分享三个案例。