餐饮店的新媒体营销怎么做？小时工怎么用才能提高人效？一道菜多大分量合适？为什么菜单越薄、利润越厚？在不断进化的餐饮行业，企业唯有利用一切新技术，持续提升运营效率，才能在竞争中立于不败之地。

本书精选餐饮老板内参近几年来的精华文章，通过大量领先餐饮企业的实操案例，系统介绍了餐饮店铺运营的基本法则，以及营销拓客、人效提升、细节管理、菜单设计与产品规划的现代实用方法，还提供了多个具有代表性的旺铺运营案例。

本书适合餐饮企业经营者、餐饮行业咨询师以及有志于餐饮业的创业者参考阅读。

每一个餐饮人都应该是奥特曼

在创办餐饮老板内参的将近六年时间里，我遇到过形形色色的餐饮创业者，他们带着各自的梦想和情怀杀入这个行业；但仔细盘点，能够经受市场洗礼、最终被时间沉淀下来的选手少之又少。

《中国餐饮报告》的数据显示：中国餐厅的年度复合倒闭率高达90%，餐饮人的创业之旅，从某种意义上来说就是一场大逃杀游戏。虽然“热爱”可以让人力拔山河，然而只有“精通”才能让人在面对难题时游刃有余。

开一家餐厅容易，开一家赚钱的餐厅就变得有挑战性了，开一家持续赚钱的餐厅更是难上加难。在大众眼中，开餐厅是一种低门槛的生意，但是只有深入其中，才会知道此行的门道绝非那么简单。

可谓：入门难，胜出更难。

如果想要幸存，你要与时间赛跑，你要与同行竞技。你的食物要能征服顾客的味蕾，你的品牌要能占领受众的心智。

从账单到菜单，你要照单全收。

从前厅到后厨，你要进退有据。

从堂食到外卖，你要表里如一。

从采购到组织，你要调度有方。

从成本到效率，你要张弛有度。

很多餐饮创业的过来人都有这样的感悟：“一入餐门深似海，从此情怀是路人。”但是俗话说，“困难像弹簧，你弱它就强”。在餐饮创业之旅中，你会遇到许多问题，它们就像一个个小怪兽，此刻你要有奥特曼的能力。

打怪兽的过程，就是你从热爱到精通、从入门到胜出的历程。

终究有一天，你会感谢这一路经历的孤独与迷惘，感谢自己的坚持与精进。

愿这本《餐饮店铺运营从入门到精通》能在路上陪你一起经历。

不断飞涨的食材成本、房租、人工成本，压得餐饮企业喘不过气，也给餐饮企业老板提出了一个经营的新课题：当成本结构改变时，如何通过提升运营效率，向“三座大山”要利润？

本节这个案例里的三张图，或许可以给你启发。

成本是死的，但菜单是活的；人工是死的，但排班是活的；房租是死的，但桌椅是活的！

有时候，只要动一个小细节，全盘皆活，而旺店的秘密就藏在这些细节里。

01 成本是死的，但菜单是活的：拉低毛利的菜有特征，找到它们，果断去掉

食材成本、房租、人工成本，被喻为餐饮业的“三座大山”。但鹿港小镇并没有把这些当成是“无能为力”的成本支出。

首先是食材成本，很多餐饮人认为，采购的时候买便宜的原材料、便宜的调味料，或者单纯提高菜品售价，就能降低食材成本。鹿港小镇认为这样做是没用的。

他们把目光盯在了菜单上，通过菜单策略的细化，提高销售毛利率。

第一张图：九宫格菜单优化法

鹿港小镇CEO顾捷解释下图说，他们用九宫格的方式对菜单的毛利率和销售额做了一个分析。

右上部的四个格子（名菜）：是对企业利润率贡献最大的菜品，只要不断推广出去，就能锁定顾客，保证品牌持续发展。

其他五个格子：代表普通菜品，毛利、销售额都不高，但可以起到搭配、满足特殊顾客需求的作用，可以保留。

左下角的部分：代表的是跟品牌属性没有关系，同时毛利设定、销售都很差的产品。“这些就是红线以下的产品，建议去掉，只有这样才有机会改善食材成本”。

那如何判断菜品是否跟品牌属性有关系？

顾捷认为，一家餐厅的产品在定位时确定的一些要素，比如卖什么菜，就是品牌属性。比如做火锅的品牌就具有聚会、解压的属性，这种诉求与产品、品牌同生。