编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

　　收录法国蓝带厨艺学院大厨们的经典技艺

　　

世界经典厨艺学院的烘焙教科书

　　

法国蓝带厨艺学院独门授权出版，该学院的中文引进版已成为烘焙图书市场的传奇

　　

受到全球31家厨艺学院推崇

内容简介

　　本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

作者简介

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。

它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

章节目录

第一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

当代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

第二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

第三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　

第四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

第五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

●　炸糕面糊　

●　泡芙面团　

●　雪茄面糊　

●　可丽饼面糊　

●　油酥面团　

●　千层饼面团　

●　酥饼面团

●　甜酥皮面团　

发酵面团　

●　布里欧面团

●　可颂面团　

●　法棍面包面团　

●　起子面团　

●　甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

●　英式奶油

●　黄油糖霜　

●　尚蒂伊奶油　

●　吉布斯特奶油　

●　杏仁奶油　

●　糕点奶油　

●　蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

●　手指蛋糕　

●　达克瓦兹蛋糕　

●　杰诺瓦士蛋糕　

●　鸠康地蛋糕　

●　高糖蛋糕　

●　磅蛋糕　

其他制品　

●　皇家蛋奶冻　

●　甘纳许　

●　皇家糖霜　

●　糖浆　

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

法国蓝带烘焙宝典是2017年由中国轻工业出版社出版,作者法国蓝带厨艺学院。

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