中国烹饪协会会长　姜俊贤

我国传统餐饮企业一直信奉“货真价实”的经营理念，喜欢在“菜品”上找灵感、找突破，而对餐饮管理则更多依靠经验来进行，缺少规范和系统。近年来，各式各样的私房菜、迷宗菜、海派菜、创意菜制造了一个又一个的热潮，让我们在为菜品创新感到眼花缭乱的同时，也为部分餐饮企业营运管理方面的相对薄弱而担忧。从整体看，我国餐饮企业营运水平进步明显，与国际水准逐步接近，开始将“中国制造”推向世界。海底捞、黄记煌、小尾羊等企业已经试水海外市场并得到了认可，为更多的餐饮企业走向海外做了有益的尝试。但是，我们也应该看到，发生在多个行业的食品安全事件不仅仅是常识缺乏的问题，更是道德良知和法律意识薄弱的问题，如果我们不站在制度设计和严格管控的高度上加以引导和约束，未来的形势将更加严峻。

加强餐饮企业营运管理工作势在必行。我们必须要在强化标准、完善制度、优化流程上下大力气，让企业具有自我规划、自我更新、自我奖惩的能力，为更好地提供清洁卫生的健康美食奠定基础。

而营运管理工作的具体落地，必须依靠真正专业的餐饮店长在一线认真贯彻执行。我们在这里所说的“真正专业”的店长应该达到以下三个标准：一是有“德”，这是关键所在，无德的店长，能力再强也算不上专业；二是有“能”，这个“能”是真能，不是胡说八道；三是有“和”，能把一群人团结成为一支“一团和气”的团队。这三点，缺一不可。

沣之道餐饮店长特训营的杨铁锋老师是中国烹饪协会专家团成员，这些年一直深耕在餐饮管理咨询培训领域，为提升企业管理能力、改善经营状况做了许多工作。《这样的店长很抢手》是他在三十多期餐饮店长培训的基础上总结而成的。在书中，他把非常珍贵的培训技巧公之于众，详尽阐述了店长选择、餐饮店营在运和团队管理等内容，对餐饮店长提升能力大有助益。

黄记煌董事长　黄耕

黄记煌发展到现在，已经有十二年的时间了，门店数量已经达到570多家。经过这些门店的验证，证明我们三汁焖锅这种创新模式是符合顾客消费需求的，可以在今后一段时间活得很好。而且，从前年开始，黄记煌的分店开到了美国、加拿大、新加坡和澳大利亚，当地顾客的反馈比国内还好，让我们更加坚定了“把黄记煌开向全世界”的信心。

但是我们也有困惑。最大的困惑是人才的集聚。现在我们开店速度的限制因素已经不是模式和资金，而是人才。尤其合适的门店店长最为缺乏。应聘者众多，但是其中具备稳定心态和专业营运能力的人却非常稀缺。大部分餐饮管理人员心态浮躁，欲望和野心远远超过了实际能力，让我们无法走近，更不敢放手使用。

黄记煌是比较重视管理人员培训的。我们建有专门的培训学校，聘请了多位专业人才担任老师，帮助黄记煌训练我们所需要的人员。黄记煌正逐步有意识地从先进企业里吸收营养、汲取精华，以便未来能够与世界一流企业站到一起，做一家国际性的美食提供商。黄记煌愿意为高级人才的加入提供良好的职业规划和工资福利，为高级人才的发展搭建平台。

2014年，我们就邀请了杨铁锋老师等专家为黄记煌的投资人和店长们做营运管理方面的培训。这次培训让我们受到了很多启发。我们也派员参加了杨老师主办的沣之道餐饮店长特训营。杨老师关于餐饮管理“不缺老板，缺店长”的提法和系统有效的训练方法，加深了我们对于餐饮店长培训重要性的认识，也为黄记煌未来构架店长培训体系增加了新的内涵。

餐饮业竞争越来越激烈，没有专业的管理人员肯定没有胜算。在管理人员中，餐饮店长的岗位毫无疑问非常重要，所谓“得店长者，得盈利”说的就是这个意思。

上初中的时候，有一件事深深地伤害了我的自尊心，直到今天想起来，还会觉得脸热心跳，难以面对。

那段时间我正在练习毛笔字，临的是柳公权的楷书名帖《玄秘塔碑》。在杂志上写了大约有一年的样子，就想显摆显摆，找个人多的地方露一手，展示一下自己横溢的才华。