内容提要

餐饮店长是餐饮企业的一线管理者和品牌“代言人”，其能力和素质高低决定了餐饮企业能否在移动互联网时代的竞争中获胜。为了手把手帮助餐饮店长提升工作成效，本书作者立足十余年的实战经验，历时两年完成了本书的创作。

本书共七章内容，系统地介绍了餐饮店长日常工作中涉及的重要模块，包括自我管理、团队管理、运营管理、安全管理、厨房管理、销售管理和财务管理。本书志在成为餐饮店长的实战工具书，所以全书针对店长日常工作中的每个要点，详细介绍了其工作方法、工作流程及具体操作内容。为了易于理解，本书使用了大量的图表及案例，力图将所有知识点具象化。除此之外，本书随书赠送店长日常工作中常用的二十多张图表的电子版，读者可根据企业实际在日常工作中调整使用。（请访问以下网址，即刻获得附赠资源：http://box.ptpress.com.cn/y/57433（建议在计算机上操作））

本书适合餐饮企业管理者包括门店店长、运营总监、厨师长、储备店长、经理及餐饮行业创业者等阅读和使用。

自序

店长的角色应该是什么？

这个问题我问了很多人，有员工、有店长、有老板等，大多数人对店长这个职位的看法都是一致的：门店第一负责人，老板在门店的代言人，执行者+决策者+运营者。

我也一直在想，店长应该负责全店的管理还是前厅的管理呢？这个问题其实有点不好回答。

对于标准化程度很高的门店，诸如火锅店、快餐店，大多数店长能做到前后管理的统一，但是对于标准化程度很低的门店，门店店长更多的是在发挥前厅经理的角色，很难前后兼顾。原因主要是前厅业务出身的管理者，不擅长厨房的管理和技术操作，而厨房业务出身的管理者，又不擅于与顾客和外围人员打交道。除此之外，思想相对保守和固执，人际关系处理及应变能力较差，文化程度不高等，也是重要的因素。

基于近二十年餐饮行业的管理和研究经验，我总结了餐饮门店管理的痛点，具体如下。

一是店长的文化程度不高。文化程度的限制，使得复杂的管理要求和管理方式有时不能得到有效的落地实施。

二是店长接受的训练不够。很多餐饮门店的店长是通过“熬年头”“熬资历”任命的，可能接受的专业训练并不多，所以导致其在经营管理过程中不够专业，不被信服。

三是工具化管理水平偏低。大多数的餐饮门店管理仍旧停留在手写脑记，甚至口头管理上，并没有通过行之有效的工具来开展运营工作。

四是管理意识不足。很多门店店长没有明确自己做管理的目的，能够给自己、给顾客、给企业带来什么价值，其管理意识有待加强。

因此我特别编写了此书，同时也配套制作了二十多张工具表和线上课程，力求用清晰明了的语言和配套实用的工具，让更多的店长真正掌握符合中国餐饮现状的管理方法，获得更大的管理成效，在提升自己的同时为企业带来更大的效益。

同样，我们衷心地希望，每一位门店的管理者都可以成为独当一面的优秀店长，并通过此书的学习，在日常的运营和管理中更上一层楼！

特别感谢东北花椒学社的创始人滕飞院长，以及联合创始人佳佳、京京等，作为联合出品方，他们为此书的出版提供了很大的帮助！我也感谢我的团队，餐易联合创始人江思燕、餐见先生品牌策划喻志远、资深咨询顾问阮文芝为本书顺利出版的默默付出。

同时我也特别感谢众多前辈和行业大咖对本书的推荐——大龙燚联合创始人王文军先生、张亮麻辣烫联合创始人姜柏东先生、木屋烧烤创始人隋正军先生、满宝馄饨创始人孙旭东先生、煲仔皇创始人薛国巍先生，感谢各位专家对本书的认可！

限于本人的知识水平，对于未能表述清楚或不足的地方，望读者指正。

前言

随着移动互联网的快速发展，餐饮行业的经营模式和营销模式发生了巨大的变化。餐饮企业的竞争也越发激烈，各餐饮企业除了要应对来自本行业的竞争，还要应对来自其他行业的渗透竞争。在这样的时刻，如何立足自身实际，发挥已有的管理优势，进行独特的创新，是餐饮企业面临的严峻挑战。餐饮店长作为餐饮企业一线管理者，能否做好品牌的“代言人”和门店的“指路人”，关乎餐饮企业能否成功。优秀的餐饮店长是餐饮企业不断成长和发展壮大的基石，也是体现其核心竞争力的关键因素。