编辑推荐
勾引食欲的视觉系阅读！法式手绘鲜活、跳脱。系统梳理牛羊猪肉和家禽美味，讲述你不知道的美味秘密。
内容简介
食荤者的盛宴！手绘图解肉品全书，值得收藏的烹饪指南。品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……经典肉食百科，点破所有肉食的迷思；熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式精美手绘，精细解剖滋味的故事。
松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上最好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩；上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感；科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味。
本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法。
作者简介
作者亚瑟·勒凯恩，法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国一流肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，最终著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。
章节目录
版权信息
前言 特别的一天
肉的世界
最顶级的品种牛
顶级中的顶级
顶级
顶级肉牛品种
和牛
为什么能称之为顶级？
和牛的历史
饲养过程
分级
品种
品质最好的和牛
其他国家与地区的和牛
怎样烹饪和牛？
关于肉牛的故事
肉牛品种
法国的醒悟
您了解牛吗？
饲料与牛肉品质的关系
肉牛分切部位图
肉牛分切部位介绍
是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？
等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿
相挨着的两块牛排
两者不是完全相同
历史小故事
肋骨肉排VS肋眼肉排
鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？
绞碎肉（肉末）
刀切肉丁
带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？
腿骨的切法
专业提示：
腿骨该如何烹饪？
牛肉火腿和牛肉干
顶级小牛品种
顶级
关于小牛的故事
从神圣牛犊到集中化饲养
小牛肉的复活
如何挑选小牛肉？
小牛肉的分类
红色标识（Label Rouge）
小牛肉的颜色
小牛分切部位图
小牛分切部位介绍
最顶级的品种猪
顶级中的顶级
顶级品种猪
顶级
曼加利察猪
为什么能称得上“顶好”的品种？
历史小故事
品种标准
猪鬃
相关的肉类加工食品
猪肉特点
关于家猪的故事
历史上的自由驯养阶段
最初的肉食加工品
现代化养殖方式
家猪
饲料与猪肉品质的关系
猪肉分切部位图
猪肉分切部位介绍
是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？
喜欢生火腿还是熟火腿？
生火腿
熟火腿
最好的生火腿
法国
德国
意大利
西班牙
黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？
伊比利亚黑猪的生活
黑猪的杰作
黑猪火腿及其他火腿
把培根带回家 ！
培根来自哪里？
都叫培根却各不相同
培根是怎样制作的？
非同一般的白膘！
猪血肠的世界
法国
比利时
苏格兰
德国
意大利
西班牙
芬兰
冰岛
瑞典
美国
巴尔巴德群岛（加勒比海国家）
法属圭亚那（南美）
巴西
最顶级的品种羊
顶级中的顶级
顶级羔羊品种
顶级
如何挑选优质羔羊？
品种来源
羔羊的饲养方法
质量标识
关于绵羊和羔羊的故事
象征着纯洁和奉献
值得选择的美味
您了解羊吗？
饲料和羊肉品质的关系
羔羊分切部位图
羔羊分切部位的介绍
最顶级的家鸡品种
家鸡品种间的差别
顶级中的顶级
顶级家鸡品种
顶级
关于家鸡的故事
没有料到的全球通
现代家鸡
其他禽肉及畜肉
您了解鸡吗？
饲料与鸡肉品质的关系
家鸡的生理结构
家鸡的站姿形态
“当母鸡也有了牙的时候” （Quand Les Poules Auront Des Dents）
整鸡的切法
鸡肉的处理方式
禽肉及其他畜肉的部位介绍
真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块
看过《达·芬奇密码》吗？
真正的位置在哪里呢？
通常被称为“谁蠢才留”的部位应该叫什么呢？
是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？
从古至今都有的人工增肥方式
另外一种增肥方法
制作肥肝的主要品种
鹅肥肝和鸭肥肝有区别吗？
杂碎
肉料理的必备工具与烹饪妙招
刀具解析
是选择主厨刀还是面包刀？
主厨刀
面包刀
用好工具才能切得好
制作刀具的不同材料
钢的硬度
用什么样的切菜板？
买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？
炊具的大小
温度与厨房温度计
所谓的“硬”肉
必须保持肉质的柔嫩度
好的厨房温度计
盐与肉实际发生的反应
盐是否会渗入肉里？
如果在烹饪前撒点盐，会发生什么？
盐渗透的速度
关于盐的真理和谬论
盐的使用技巧
为什么要撒盐？
如何有效用盐？
不同的盐
胡椒的使用技巧
胡椒粉真的会渗入肉里面吗？
即便如此，若我还是撒了胡椒粉，会有什么结果呢？
但是，胡椒树到底是什么样子的呢？
不同品种的胡椒的用法
黄油的使用技巧
黄油是怎样制作出来的？
黄油为什么会烧焦？
解决办法
制作澄清黄油
榛子黄油
黑黄油
加点植物油真能避免烧焦吗？
使用黄油的小贴士
油的使用技巧
植物油是怎样制作出来的？
为什么锅里的油脂会炸出来或溅出来？
油为什么会冒烟烧糊？
解决方案
油烟点
为什么在煎肉或整块烘烤时要放点油脂？
肉的熟成
历史小故事
科学解释
是熟成还是精制？
牛肉熟成指南
真空湿式熟成
干式熟成
家中熟成
论切肉方式的重要性
切肉的方向和肉的柔嫩程度的关系
交换面积La Surface D’échange
肉块厚度与烹饪时间的关系
烹饪方式决定肉块切割的大小
很薄的肉片
比较厚的肉片
很厚的肉片
特别薄的肉片
切大小不一的肉块
切很大的肉块
切薄片
切厚片
切大厚片
用盐腌制的不同方式
盐腌是怎样的过程？
什么是腌渍？
腌泡
酸性腌泡汁和含酒精的腌泡汁
腌泡汁能保鲜吗？
腌泡的窍门
1 肉要切小块
2 最好的腌泡是在烹饪中
3 市场上卖的腌泡肉是怎样制作的
4 在烧烤的同时进行腌泡是最有意思的
烧烤
1 需要带有辐射力的热力
2 冒烟的腌泡汁
3 烧烤架的颜色也很重要
4 两个热力分区
炒肉
怎样炒肉？
想成功？需要两个要素
什么叫作平式油煎？
成功制作炒肉的窍门
整块烘烤
在火上架铁叉烤还是用烤箱呢？
纯正的整块烘烤
需要涂点油吗？
需要预热烤盘吗？
用烤箱烘烤
整块烧烤的成功秘诀
烤盘应该放在什么高度？
烤盘是否要放在烤箱的最深处？
烘烤过程中的短暂停顿
低温烹饪
为什么低温烹饪会受到欢迎呢？
低温烹饪的多种优势
密封烹饪
密封烹饪该如何操作呢？
密封烹饪的优势
煮肉
基本载体：水
不要将水烧开
什么时候加盐？
煮肉操作指南
来点小技巧
为什么隔天的煮菜会更好吃？
炖肉
最原始的方法
现在的炖肉
用老方法密封炖锅
炖肉的艺术
是炖肉还是煮肉？
杂烩炖肉
烹饪方法：
从内部观察一块肉排的烹饪过程
肉排的硬壳会锁住肉汁，这是真的吗？
烹饪中是否要经常将肉排翻面？
如果在烹饪中仅仅将肉排翻动一次
如果将肉排翻动多次
用肉汤浇汁
这又是个错误的观点
浇汁是不能入味的
那么当我们给肉浇汁的时候，到底会发生什么呢？
将烹饪好的肉放一会儿
为什么要醒肉？
在醒肉的过程中会发生什么呢？
应该怎样操作？
让肉保留更多汁水
为什么肉在烹饪过程中会失去水分？
为什么要给肉块扎针呢？
怎样给肉扎针呢？
如何获得更多的肉汁？
使用平底锅、煎锅
用水煮
用烤箱
用炖锅
热冲击的故事
肉的自身温度不起决定作用
热冲击会让肉烤得更好
干燥和湿润状态下的温度
举两个例子来说明
这是什么原因呢？
应该怎样操作呢？
是否可以用水蒸？
告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！
先上节简单的物理课
在山区
在潮湿地区
做汤时要不要加骨头？
靠骨头中的什么来添味？
应该怎样操作呢？
麦拉德反应
历史小故事
科学解释
热度的问题
用一块肋排来理解麦拉德反应
绝对要避免的几种情况
对于麦拉德反应，我们得记住那些……
油脂的妙用！
烹饪中
烹饪后
专家之间的讨论
胶原蛋白是什么？
胶原蛋白是根绳索
温度变化下胶原蛋白的反应
肉质的嫩与硬，区别在哪里？
肌肉的颗粒度
胶原蛋白
滋味的故事
鼻子若堵塞了便吃不出食物的味道，真奇怪……
其他需要了解的内容
如何评价一块肉？
菜谱
牛肉篇
法式炖肉火锅
做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享
勃艮第牛肉
帕斯塔米熏牛肉
小牛肉篇
炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉
炸成金黄色的小牛肋排
白汁炖小牛肉
米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁
猪肉篇
意式烤猪腩
手撕猪肉
非常完美的猪肋排
慢火炖出的猪脸肉
羊肉篇
封香烤方块羊排
禽肉篇
世界上外皮最酥脆的烤整鸡
鸭胸肉
炸鸡腿
烤全鹅
底汤和汤汁篇
小牛肉底汤
猪肉底汤
羊肉底汤
禽肉底汤
做出好底汤的黄金法则
附录
参考文献
致谢
作者简介
肉料理原来是这么回事儿是2019年由中信出版集团，中信出版社出版,作者[法]亚瑟·勒凯恩。
得书感谢您对《肉料理原来是这么回事儿》关注和支持，如本书内容有不良信息或侵权等情形的，请联系本网站。
