内容简介
《中餐烹饪与营养膳食专业综合实训》旨在指导学生从事中餐烹饪岗位工作，意在培养学生良好的职业道德， 使其自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度； 培养学生具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的人际交往能力。全书分为素质篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇， 每篇下设对应的实训模块， 实训模块下设具体的项目， 项目下设任务， 任务中含任务解说、任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等内容， 充分体现任务驱动教学法。
作者简介
四川省旅游学校美食学院院长，烹饪讲师，文化和旅游部“双师型”人才，国家职业鉴定考评员，不错中式烹调师，不错公共营养师。
章节目录
素质篇模块一 烹饪职业素养与职业规范入职训导项目一 烹饪职业素养训导任务 １ 烹饪职业道德训导 任务 ２ 烹饪职业素质训导 项目二 烹饪职业规范训导任务 １ 烹饪职业礼仪训导任务 ２ 烹饪职业行为规范训导 技能篇模块二 中式烹饪原料选择与加工工艺训练 项目一 中式烹饪原料的选择训练任务 １ 中式烹饪原料分类 任务 ２ 中式烹饪原料鉴别 项目二 中式烹饪原料初步加工训练任务 １ 蔬菜类原料的初步加工训练任务 ２ 家禽类原料的初步加工训练任务 ３ 家畜类原料的初步加工训练任务 ４ 水产类原料的初步加工训练 模块三 中式烹饪基本功训练 项目一 刀工、 勺工基本功训练任务 １ 刀工和刀法训练任务 ２ 勺工和勺法训练 项目二 调味技术训练 任务 １ 调味与调味品识别训练任务 ２ 单一味与复合味调制训练 项目三 挂糊、 上浆和勾芡技术训练任务 １ 挂糊、 上浆技术训练任务 ２ 勾芡技术训练 项目四 原料的初步熟处理技术训练任务 １ 焯水技术训练任务 ２ 过油技术训练任务 ３ 走红技术训练任务 ４ 汽蒸技术训练 模块四 中式冷菜冷拼与食品雕刻技艺训练 项目一 中式冷菜烹饪技法训练任务 １ 认识冷菜间任务 ２ 煮的技法训练任务 ３ 拌的技法训练任务 ４ 腌的技法训练任务 ５ 卤的技法训练任务 ６ 熏的技法训练任务 ７ 酱的技法训练任务 ８ 炝的技法训练任务 ９ 冻的技法训练 项目二 冷拼与食品雕刻技艺训练任务 １ 冷菜拼盘技艺训练任务 ２ 食品雕刻技艺训练任务 ３ 水果拼盘制作技艺训练任务 ４ 冷菜菜肴盘饰技艺训练模块五 中式热菜制作技术训练项目一 中式热菜烹饪技法训练任务 １ 认识热菜间任务 ２ 炒的技法训练任务 ３ 爆的技法训练任务 ４ 炸的技法训练任务 ５ 熘的技法训练任务 ６ 烹的技法训练任务 ７ 焖的技法训练任务 ８ 烩的技法训练任务 ９ 烧的技法训练 任务 １０ 扒的技法训练任务 １１ 炖的技法训练任务 １２ 煮的技法训练任务 １３ 蒸的技法训练任务 １４ 汆的技法训练任务 １５ 煎的技法训练任务 １６ 塌的技法训练任务 １７ 焗的技法训练任务 １８ 烤的技法训练 项目二 中式甜菜烹饪技法训练任务 １ 拔丝的技法训练任务 ２ 挂霜的技法训练 任务 ３ 蜜汁的技法训练项目三 中式热菜装盘技法要求和训练任务 １ 中式热菜装盘技法要求任务 ２ 中式热菜装盘技法训练 模块六 中式面点制作技术训练项目一 中式面点基本操作技术训练任务 １ 认识面点间任务 ２ 面团调制技术训练任务 ３ 面点成型技术训练任务 ４ 面点成熟技术训练任务 ５ 面点制馅技术训练 项目二 中式面点制作工艺训练任务 １ 京式面点制作工艺训练 任务 ２ 苏式面点制作工艺训练任务 ３ 广式面点制作工艺训练任务 ４ 川式面点制作工艺训练 营养篇模块七 中式营养膳食搭配训练项目一 合理烹饪与营养膳食任务 １ 营养食谱编制训练任务 ２ 合理烹饪训练 项目二 食品污染与食物中毒 任务 １ 食品污染认知任务 ２ 食物中毒预防 管理篇模块八 中式厨房管理基础 项目一 中式厨房组织结构任务 １ 中式厨房人员配备原则任务 ２ 中式厨房布局与设计任务 ３ 中式厨房业务管理 项目二 中式厨房岗位分工任务 １ 中式冷菜厨房岗位分工任务 ２ 中式热菜厨房岗位分工任务 ３ 中式面点小吃厨房岗位分工 任务 ４ 中央厨房岗位分工 项目三 中餐菜单管理任务 １ 中餐菜单设计与制作任务 ２ 中餐菜点定价 模块九 中式烹饪专业就业指导项目一 中式烹饪专业学生必备素质任务 １ 中式烹饪专业就业形势分析 任务 ２ 中式烹饪专业就业岗位要求 项目二 中式烹饪专业学生就业准备任务 １ 中式烹饪专业学生就业准备任务 ２ 中式烹饪专业学生就业合同指导 参考文献附 录
中餐烹饪与营养膳食是2020年由西南财经大学出版社出版,作者。
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