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店铺盈利从熟悉各种数据开始。

内容简介

为什么7~8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。

而且，作者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类：“突飞猛进！讨厌数字的糊涂账类型”；“靠运气却缺乏持久性的主观臆断型”；“方向错误的埋头苦干型”。

基于作者平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的原因就是“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”的经营模式。

客人的上座率并不差，但是“为什么没有钱结余下来？”“手头一直很紧”就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解，就会使为经营而付出的努力付之东流。

作者简介

作者霍河野祐治，中小企业诊断家，从在只有2家分店的餐饮店打零工开始，到全国规模的大型连锁店的一线员工。担任过餐饮店的各种植物，现任董事长。独立创业后，每年为超过100家的店铺进行指导或咨询。因其并非纸上谈兵的真实经验而赢得无数好评。并受商工会议或民间企业的邀请，在全国进行演讲或开展讲座。常为《日经餐厅》（日经BP）、《餐饮店的经营》、（商业界）、《新餐饮店的开业》等杂志撰稿。

章节目录

版权信息

前言

第1章 店铺盈利从熟悉各种数据开始

1-1 餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？

1-2 中小餐饮店容易倒闭？

1-3 不能拘泥于表面上的销售额与利润

1-4 在开店前模拟计算是否盈利？

1-5 盈利的业态与旺铺之3要素

第2章 抓住与“盈利”相关的数据

2-1 首先习惯从“利润”开始考虑

2-2 理解成本与毛利的关系

2-3 降低原材料成本与提高毛利润的方法

2-4 FL成本影响利润

2-5 FL成本加上房租（R）来考虑

2-6 成本可以大致分为两类

2-7 边际收益与盈亏平衡点销售额

2-8 边际收益与边际收益率

2-9 盈亏平衡点销售额与必要销售额

2-10 从损益表中看懂的5种利润

2-11 资产负债表中出现的术语

2-12 使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析

第3章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字

3-1 上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？

3-2 提高销售额的6大视点

3-3 使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义”

3-4 改善收益的5大步骤

3-5 重新审视经营方针基础——经营理念

3-6 销售额与翻台率＆座位利用率

3-7 以提高销售额为目标的集客体系

第4章 把握好人员和店内空间的相关数据

4-1 比较店长（经营者）与员工的总劳动时间

4-2 通过员工的工作态度检查劳动生产率

4-3 通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率

4-4 用工作时长来管理人员工资

4-5 合理的人员工资该如何计算？

4-6 店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点

4-7 什么程度的借款是安全的？

第5章 与库存和进货相关的数字

5-1 食材库存积压的两大危险性

5-2 合理的库存量是3天的用量

5-3 进货的两种下单方法

第6章 增强店铺竞争力的菜单和价格战略

6-1 更新菜单时不可或缺的ABC分析法

6-2 毛利润的ABC分析法

6-3 使用交叉ABC分析法来提高商品分析的精确度

6-4 从商品种类搭配角度考虑菜单制作

6-5 考虑好价格的作用后再定价

6-6 对留在顾客记忆中的价格要格外注意

6-7 提前了解定价的诀窍

6-8 与竞争者拉开差距并获得客人喜爱的价格是什么？

卷末资料 餐饮店常用表格

服务的细节037：不懂大数据，怎么做餐饮？是2016年由东方出版社出版,作者[日]河野祐治。

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